عنوان مقاله : بهداشت و بیماریهای طیور بوی - تهیه و نگارش دکتر نادر زکیان - اداره کل دامپزشکی است

    عنوان مقاله : بهداشت و بیماریهای طیور بوی - تهیه و نگارش دکتر نادر زکیان - اداره کل دامپزشکی استان لرستان         

مقدمه:
استان لرستان بدلیل داشتن آب و هوای معتدل و بافت روستایی عشایری, شرایط خوبی را جهت پرورش طیور, از گذشته تا کنون داراست , بطوریکه پرورش طیور بومی در این دیار , قدمتی درینه پیدا کرده و امروزه نیز در بیشتر روستاها , کمتر خانه ای را می توان یافت که فاقد مرغ و خروس و یا دیگر پرندگان بومی باشد.
با افزایش جمعیت و تغییر شرایط اقتصادی و اجتماعی , پرورش طیور بومی نیز گسترش یافت و بدنبال آن میزان حساسیت این پرندگان به بسیاری از بیماریها و آلودگیها نیز افزایش یافت بطوریکه بعضی از این گونه بیماریها که حتی در گذشته مشاهده نگردیده است امروزه موجب بروز خسارات فراوانی به روستائیان و پرورش دهندگان می شود لذا ضروری است تا روستائیان عزیز جهت توفیق در امر پرورش طیور بومی موارد بهداشتی را جدی گرفته و بطور دقیق آنرا بکار ببندند.
اطلاعات عمومی پرورش :
الف) نژادهای تخمگذار :
به طور معمول نژاد تخمگذار ، سبک وزن و کوچک اندام است. مرغ های این نژاد بیشتر در حال حرکت و فعالیت هستند و برای جستجوی خوراک به زمین نوک و پا می زنند. به همین دلیل همیشه تندرست و شاداب هستند. جوجه های نژاد تخمگذار از 6-5 ماهگی به تخم می آیند.
ب) تخم مرغ مناسب :
یک تخم مرغ خوب جهت جوجه گیری را از ظاهر آن نمی توان شناخت ، بلکه باید آنرا جلوی نور قرار دهیم . اگر کیسه هوایی که در یک سر تخم مرغ قرار دارد ، باحرکت دادن تخم مرغ حرکت کند ، این تخم مرغ برای جوجه شدن مناسب نیست . همچنین تخم مرغی که نطفه در آ ن پیدا نباشد،برای این کار خوب نیست.تخم مرغ ها باید شکل و وضع طبیعی داشته باشند. شکل هایی مانند آهکی ، دراز و باریک، کمربنددار با رنگ های غیر طبیعی برای جوجه کشی مناسب نیستند.
ج) مرغ کرچ :
محل خواباندن مرغ کرچ باید آرام ، دور از سرو صدا و رفت و آمد باشد. همچنبن اگر کمی تاریک و مرطوب باشد و هوا به خوبی جریان داشته باشد بهتر است. برای خوابانیدن مرغ کرچ می توان از یک جعبه یا سبد استفاده کرد.سپس نصف آن را با کاه یا کلش خشک ریخت .برای این که کاه بیرون نریزد،باید جعبه دست کم هشت سانتیمتر لبه داشته باشد.
درزمستان تعداد کمتر و در تابستان تعداد تخم بیشتری در زیرمرغ کرچ قرار دهید . بطوری که باید تعدادی تخم مرغ زیر مرغ قراردهید که وقتی روز بعد نگاه می کنید، هیچ یک از آنها پیدا نباشند. گاهی اوقات یکی از تخم مرغ ها از زیر مرغ کمی بیرون می آید، به آن توجه نمی شود و می گویند اگر یکی هم در نیامد اشکالی ندارد. ولی باید توجه داشت که مرغ کرچ بطور مداوم جای تخم ها را عوض می کند و آنها را می چرخاند. در نتیجه هر تخم مرغ چند ساعتی بیرون می ماند ، سرد شده ،جوجه درون تخم آسیب دیده و می میرد. گاهی به طمع چند جوجه بیشتر ، تمام جوجه ها آسیب می بینند ویا تخم مرغ ها به طور کلی ازبین می روند.
د) نگهداری جوجه ها :
1- در روزهای اول باید دقت کرد که جوجه ها هنگام بیرون آمدن از زیر پای مرغ مادر آسیب نبینند .همچنین زیر پای جوجه های بزرگتر یا حیوانات دیگر له نشوند.
2- خوراک جوجه ها در روزهای اول باید بصورت پودر( آسیاب شده ) باشد.دادن دانه سالم در هفته اول موجب مرگ آنها می شود لذا دقت کنید درلانه و مسیر حرکت جوجه ها دانه سالم نریخته باشد.
بهداشت جایگاه:
جهت حفظ سلامت طیور , داشتن جایگاه یا لانه ای مناسب و بهداشتی , امری بسیار مهم و ضروری است بنابراین در تهیه جایگاه و نگهداری طیور باید موارد ذیل را با دقت رعایت کرد.
1 – جهت لانه باید رو به جنوب باشد. تا نور و گرمای خورشید به اندازه کافی به لانه برسد.
2 – برای دور ماندن از رطوبت و آب , باید دقت کرد تا لانه رو به باران نبوده و بالاتر از سطح زمین اطراف احداث شود.کف آن بهتراست سیمانی بوده و شیب ملایمی داشته باشد تا هم به راحتی شسته شود و هم آب در آن جمع نشود . شیب لانه باید به طرف پشت آن باشد.
3- هر هفت تا ده روز یک بار فضولات درون لانه ها را جمع آوری کنید و کف لانه را تمیز کنید .
4- هر ده روز یک بار آبخوری ها و دانخوری ها را خوب شسته و با مواد مناسب ضد عفونی کنید .
5- در لانه هائی که بصورت دوره ای مرغ پرورش داده می شود باید بعد از خالی شدن لانه از یک دوره پرورش ، سقف دیوارها وکف ضدعفونی شود
در لانه هائی که به طور دایمی مرغ نگهداری می شود هر یک ماه تا چهل وپنج روز یک بار باید لانه را ضدعفونی کنید
6- برای ضد عفونی می توان از آب آهک پنج درصد و یا محلول های ضد عفونی کننده دیگر استفاده کرد . هنگام استفاده از این محلول ها به دستور تهیه ومصرف آنها توجه کنید .
7- هر گز به طور مداوم از یک ماده ضد عفونی کننده استفاده نکنید
8- مواد ضد عفونی کننده را از دسترس کودکان ، طیور و دام ها دور نگهدارید .
9 – با نصب دریچه در لانه, باید اجازه داد تا تهویه به قدر کافی در داخل لانه صورت گیرد.
10 – مساحت لانه مناسب با تعداد طیور موجود باشد (10 – 8 مرغ در هر متر مربع)
11 – لانه را از جنسی مناسب و به گونه ای ساخت که به راحتی قابل شستشو و ضد عفونی باشد.دیوار لانه نیز بهتر است سیمان کاری شود.
12 – باید به نکات گرمایی و سرمایی لانه نیز , توجه کافی داشت بخصوص برای جوجه ها که به این مسئله حساس ترند.
13 – محل گردش طیور نباید مرطوب و لجنی باشد.
14 – جوجه های تازه متولد شده را باید تا مدت حداقل یک ماه از پرندگان بالغ دور نگهداشت.
15 – انواع طیور را نباید بطور یکجا نگهداری کرد. حتی المقدور مرغ, خروس را باید از اردک و غاز جدا کرد.
16 – لانه باید همیشه پاکیزه بوده و هر چند وقت یکبار شستشو و ضد عفونی گردد.
17 – با آهک پاشی محوطه گردش و اطراف لانه , باید میکروبها ,انگل ها و عوامل آلوده کننده دیگر را نابود کرد.
18 – مرغهای صنعتی را نباید در کنار طیور بومی و محلی نگهداری کرد.
19- لانه نباید در محل بادگیر ساخته شود. لانه مرغ طوری باید ساخته شود که درتابستان خنک و در زمستان گرم باشد. با توجه به نوع آب و هوا وامکانات روستا ، لانه مرغ از آجر ، سنگ ، بلوک سیمانی و غیره ساخته می شود.
غذای مرغ بومی :
مرغ بومی می تواند از ته مانده سفره و باقیمانده محصولات کشاورزیاستفاده کند . همچنین پس چر گیاهان زراعی نیز برای این مرغ قابل استفاده است . به دلیل حرکت زیادی که مرغ بومی دارد می تواند حشره ها و کرم ها را نیز بخورد .
ااین مرغ ها نسبت به مرغ های ماشینی در برابر کمبودهای غذائی حساسیت کمتری دارند . مرغ های بومی از دانه های هضم نشده غلات در مدفوع دام هائی مانند گاو نیز استفاده می کنند .
در زمستان و هنگامی که تولید مرغ ها بالا است ، مقدار غذای دستی نیز باید به مرغ ها داده شود .
دانه های شکسته ونامرغوب که از بوجاری گندم و جو به دست می آیند برای اینکار مناسب هستند. همچنین دانه های ریز برنج که برای انسان قابل مصرف نیست می تواند غذای مرغ ها باشد. زبره و سبوس گندم و برنج ، تفاله های گیاهان زراعی ، خرده سبزی ها و گیاهان علوفه ای نیز غذای خوبی برای مرغ ها هستند .
بهداشت تغذیه:
1 – نباید از غداهای مانده و کپک زده و آلوده برای تغذیه استفاده کرد.
2 – از آب تمیز و عاری از آلودگی برای آشامیدن طیور استفاده شود.
3 – ظروف غذا و آبخوری باید همیشه تمیز باشند.
4 – از سبزیجات تازه برای تغذیه طیور استفاده شود.
5 – بقایای غذایی درون سفره که مورد استفاده طیور قرار می گیرد باید عاری از آلودگی باشد.
6 – بقایای لاشه و استخوان مرغهای خریداری شده از بیرون را پس از آب پز نمودن و پختن برای تغذیه در اختیار طور قرار دهید و هرگز آنرا بصورت خام استفاده نکنید.
7- مرغان تخم گذار به خاطر تخم گذاری نیاز به کلسم و فسفر بیشتری در غذای خود دارند وکمبود این دو ماده معدنی خود را بصورت تخم مرغ های با پوسته نازک وگاهی تخم های شکسته یا تخم هایی باآثار زبری روی پوسته نشان می دهند. ساده ترین راه حل برای این مشکل این است که پس از مصرف نخم مرغ، پوسته آنها را کوبیده به همراه مقداری نمک مخلوط با دان در اختیار مرغ قرار دهید.. با این کار مواد معدنی از دست رفته ازبدن مرغ جایگزین می شود.
رعایت بهداشت و پیشگیری از بیماریها :
همه ما می دانیم که پیشگیری از بیماری خیلی بهتر و به صرفه تر از درمان است .
پیشگیری به سه عامل بهداشت ، مدیریت درست و مایه کوبی (واکسیناسیون) به موقع بستگی دارد .
دراین جا به چند نکته بهداشتی اشاره می کنیم :
1- جوجه ها را نباید در لانه هائی که مرغ در آنجا بوده قرار داد مگر این که لانه بطور کامل تمیز و ضدعفونی شود ، سپس جوجه ها را وارد آنجا کنیم .
2- ظرف های آبخوری مرغ ها و جوجه ها باید بطور مرتب تمیز شود.
3- دانخوری را باید تمیز نگه داشت. همچنین دانه هائی که با فضولات مرغ ها و جوجه ها مخلوط شده اند یا کپک زده اند را باید دور بریزند.
4- اجازه ندهید مرغ های بیمار وارد جمع مرغ های شما شوند.
5- لاشه مرغ و جوجه های مرده را فوری از لانه خارج کنید و به همراه آهک در خاک دفن کنید.
واکسیناسیون طیور
اساس پیشگیری از بیماری های طیور بر پایه دو چیز است:1- رعایت بهداشت و قرنطینه 2- واکسیناسیون.
در واکسیناسیون طیور کمتر از روش تزریقی استفاده می شود علت آن جثه کوچک طیور و تعداد زیاد آنها است. لذا روش هایی که ساده تر باشد مد نظر است. در مرغداری های صنعتی اکثر واکسن های طیور به صورت خوراکی به آب آشامیدنی آنها اضافه می گردد و تنها حسن این روش سهولت آن است و لیکن طیور به اندازه مساوی آب نمی خورند و در نتیجه واکسن به میزان مساوی به همه نمی رسدو در مواقعی که بیماری به صورت شدید و گسترده به جمعیت طیور هجوم می آورد چندان موثر نمی باشد.
روش دیگر واکسیناسیون استفاده به صورت قطره چشمی است. در این روش درچشم هر قطعه مرغ یک قطره واکسن انداخته می شود که از طریق چشم جذب بدن می شود. امتیاز این روش آن است که مطمئن هستیم که به هر قطعه مرغ واکسن به طور مساوی رسیده است. دشواری این روش این است که باید تک تک مرغ ها و جوحه ها با دست گرفته شوند.
روش دیگر واکسیناسیون که کمتر متداول است تزریقی است. واکسن های تزریقی طیور از نوع کشته هستند. محل تزریق در گوشت سینه یا زیر پوست سینه است. البته واکسن آبله دراین مورد فرق می کند. این واکسن داخل بال بـوسیله ابـزار خاصی که شبیه دو شاخه است تـزریـق می شود. واکسن را در ظرفی ریخته و قبل از هربار تلقیح یکبار دو شاخه را در ظرف محتوی واکسن می زنند. تزریق واکسن نیاز به مهارت و تجربه زیادی دارد چرا که ورود اشتباهی سوزن به محوطه بطنی باعث مرگ طیور می شود. همچنین در صورتی که سوزن وارد رگی از بدن شود خونریزی حاصله و رنگ قرمز منطقه باعث جلب توجه دیگر مرغان و نوک زدن دایمی آنها به محل تزریق می شود که در نهایت موجب از بین رفتن پرنده مذکور می شود.
به خاطر داشته باشید تا پیش از استفاده از هر نوع واکسن، آن را در یخچال نگهداری کنید. ممکن است روی برچسب واکسن نوشته شده باشد: در شرایط خنک وخشک و دور از نور قرار گیرد، در هرصورت به توصیه شرکت سازنده باید توجه کرد. در هنگام حمل و نقل و استفاده از واکسن باید این شرایط رعایت گردد و هرگونه سهل انگاری به معنای نابودی واکسن است. همچنین واکسن هایی که تاریخ مصرف آنها گذشته است نباید مصرف شوند.
واکسن های زنده : دسته دیگری از واکسن های طیور می باشند. این واکسن ها معمولاً در شیشه های 1000 یا 2000 یا4000 دزی عرضه می شوند (یک شیشه 1000 دزی برای واکسیناسیون 1000 پرنده کافی است). واکسن به صورت پودر می باشد و تا زمان مصرف آن و تهیه محلول در یخچال قابل نگهداری است .در هر صورتی نباید بعد از تاریخ انقضای واکسن (روی برچسب آن نوشته شده است) مورد استفاده قرار گیرد . در صورت یخ زدگی واکسن پودری یا رسیدن گرما به واکسن موجب از بین رفتن واکسن شده و در آن صورت واکسن تاثیری نخواهد داشت. برای آماده کردن واکسن برای مصرف ابتدا با آب مقطر یا آب جوشیده سرد شده ، مخلوط شود ومحلولی را آماده گردد. لذا قبل از مخلوط کردن واکسن ابتدا آب مورد نیاز را آماده کـرده و در یخچال قــرار دهـید. یـک شیشه هزار دزی را مـعـمولاٌ بـا 30 سی سی آب مخلوط می کنند. پس از مخلوط کردن واکسن خوب آن را به هم بزنید تا محلول یکنواختی تهیه شود. تا زمان مصرف که حداکثر یک ساعت است محلول آماده شده واکسن در کنار یخ می بایست نگهداری شود
(توصیه می گرددمحلول آماده بلافاصله مصرف شود و باقیمانده آن دور ریخته شود) ،
بیماریهای مهم در طیور بومی
1 ـ بیماری نیوکاسل
بیماری نیوکاسل یک بیماری واگیردار و عفونی بوده و از خطرناکترین بیماریهای طیور به حساب می آید. این بیماری ویروسی می تواند در مدت زمان کوتاهی خسارات فراوانی به مرغداریها و روستائیان وارد سازد. این بیماری در مرغداری های صنعتی با واکسیناسین منظم و رعایت شرایط قرنطینه کامل تاحدودی کنترل شده است اما درسطح روستاها مهمترین عامل مرگ ومیر طیور وسایر پرندگان اهلی است.
ویروس بیماری نیوکاسل نسبت به گرمای زیاد و آفتاب شدید حساس بوده و در چنین شرایطی قادر به ادامه حیات نیست. به همین علت این بیماری در فصل پائیز و زمستان شایع تر است و با گرم شدن هوا در بهار و تابستان از شدت بیماری و احتمال بروز آن کاسته می شود. بیماری نیوکاسل توسط باد ، خاک ،آب ،انسان،غذا و... منتقل میشود.
* نشانه های ظاهری بیماری
1 ـ بالا رفتن دمای بدن و شروع ترشحات بینی و بازماندن منقار
2 ـ اسهال فراوان و سبز رنگ
3ـ ایجاد مشکل در سیستم تنفسی به همراه کج کردن گردن
4ـ شنیده شدن صدایی خاص مانند سوت زدن در هنگام تنفس
5ـ کز کردن و از دست دادن اشتها
6ـ افزایش مصرف آب
7ـ در مراحل طولانی تر علائم عصبی از قبیل فلج شدن ، لرزش و انحراف گردن ، برگشت سر به پشت یا زیر شکم و چرخیدن ، معلق زدن و افتادن
* پیش گیری و درمان
درمان بیماری نیوکاسل بسیار مشکل و امکان موفقیت در آن نیز ضعیف است. همچنین از لحاظ اقتصادی نیز درمان طیور بیمار مقرون به صرفه نیست. بنابراین تنها راه مبارزه ، انجام به موقع واکسناسیون و رعایت نکات بهداشتی زیر است:
1 ـ سالن و محل نگهداری طیور را باید همیشه شستشو کرده و با ضد عفونی کننده های متداول مثل آهک ضد عفونی نمود.
2ـ در صورت بروز بیماری ,پس از تخلیه , شستشو و ضد عفونی باید سالن را بمدت یک ماه خالی نگاه داشت .
3ـ لاشه های تلف شده طیور را پس از جمع آوری در گودالی انداخته , پس از پاشیدن آهک ، پرمنگنات ،کلر یا خاک روی آن را پوشاند(دفن بهداشنی).
4ـ از واکسن زدن طیور بیمار باید خودداری کرد.
5- خوراندن ماست وسیر یا دادن قرص های تتراسیکلین جهت کنترل اسهال مرغ های مریض تنها درموارد خفیف بیماری راه گشاست.
2ـ بیماری گامبورو
یکی دیگر از بیماریهای مهم طیور , بیماری گامبورو است که یک نوع بیماری ویروسی می باشد. یروس این بیماری در برابر عوامل محیطی بسیار مقاوم است. بطوریکه حتی پس از تمیز کردن کامل لانه های آلوده و انجام عملیات ضد عفونی , باز هم ویروس آن در محیط باقی مانده و در دوره های بعد موجب بروز بیماری می گردد. ناقل ویروس این بیماری: حشرات , بخصوص لارو سوسک می باشد.
در میان پرندگان: مرغ , خروس , بوقلمون و اردک نسبت به این بیماری حساس ترند. میزان واگیر بودن این بیماری در حدود 100درصد و میزان تلفات آن تا 20درصد خواهد بود.
نشانه های ظاهری بیماری
1 ـ بی اشتهایی و افسردگی 2 ـ اسهال سفید آبکی و گچی
3 ـ ژولیدگی پرها
4 ـ لرزش و زمین گیری در پرندگان مبتلا
نشانه های بیماری بر روی لاشه
1 ـ تیره شدن رنگ عضلات ناحیه سینه
2 ـ وجود نقاط خونریزی بر روی عضلات سینه و ران
3 ـ برجسته شدن کلیه ها
4 ـ متورم شدن و خونریزی در عضو کیسه مانند و مدور زیر مقعد(بورس فابرسیوس)
پیش گیری و درمان
درمان بیماری گامبورو بسیار مشکل و تقریباً غیر ممکن است. بنابراین بهترین راه آن است که با رعایت نکات بهداشتی و استفاده از ضدعفونی کننده های مناسب(ترکیبات ید دار مانند بتادین – تنتورید – یا پرمنگنات دو پتاس یا پرمنگنات با فرمالین) با بیماری مبارزه کرد.
همچنین از نگهداری مرغهای صنعتی در کنار مرغهای سنتی خودداری کرده و از امعاء و احشاء مرغهای صنعتی برای تغذیه مرغهای سنتی استفاده نشود.
باد توجه داشت در صورت ابتلا طیور به بیماری , دوره بیماری باید طی شود اما با رعایت بهداشت و تقویت غذایی طیور می توان تلفات را به حداقل رساند.
3 ـ بیماری آبله
آبله یک بیماری ویروسی و واگیردار در طیور بوده و با مرگ و میر نیز همراه است. اکثر پرندگان بومی, محلی , بخصوص مرغ ,خروس ,بوقلمون , اردک و غاز در معرض این بیماری قرار دارند.
علائم بیماری
بارزترین نشانه این بیماری همان زخمها و تاولهایی است که بر روی اعضاء بیرونی بدن و حتی اعضاء داخلی بدن دیده می شود.
- در شکل پوستی , زخمها و نقاط خونریزی در نواحی گردن ,سر و اطراف منقار دیده می شود.
- در شکل چشمی , تاولها کوچک بر روی پلک موجب بسته شدن چشم می گردد و این امر موجب می گردد تا پرنده بدلیل ندیدن غذا گرسنه مانده و تلف شود.
- در شکل دیفتریک , زخمها در قسمتهای مختلف داخلی نظیر دستگاه تنفس یا گوارش موجب بسته شدن مجرای تنفسی یا گوارشی شده و نهایتاً باعث خفگی و مرگ پرنده گردد.
راه انتقال بیماری
زخمهای پوستی حامل ویروس در پرنده بیمار , پس از مدتی خشک و کنده شده و بر روی خاک می افتد و موجب آلودگی محیط می شود.که از طریق هوا به پرندگان سالم انتقال یافته و آنها را آلوده می سازد.
همچنین ویروس می تواند از طریق غذای آلوده به پرندگان سالم منتقل شود.راه دیگر انتقال بیماری از طریق نیش حشرات ,بویژه شپش و کنه است , اما ویروس می تواند بطور مستقیم نیز از طیور بیمار به طیور سالم انتقال یابد.
پیش گیری و درمان
بیماری آبله درمان خاصی ندارد و تنها رای جلوگیری از عفونت های ثانویه می توان از آنتی بیوتیک استفاده کرد و زخمها را ضد عفونی نمود. برای ضد عفونی محل زخم , می توان از محل تنتورید , بتادین , ویا پماد آنتی بیوتیک استفاده کرد و آنرا با پنبه بر روی تاول و یا زخم مالید.
همچنین می توان با استفاده از تزریق واکسن در نسج بال طیور , آنها را نسبت به بیماری واکسینه کرد.
4 ـ بیماری پاستورلوز (وبای طیور)
نوعی بیماری میکروبی است و به (بیماری بهداشتی) معروف است. زیرا در اثر عدم رعایت بهداشت و استفاده از آبهای جاری آلوده و لـجنی مـنتقل می شود. گاهی دیده شده وقتی دامدار هنگام صبح ,درب لانه را می گشاید با لاشه مرده تعداد زیادی از پرندگان مواحه می شود و در اکثر این مواقع علت این مرگ میرهای ناگهانی و زیاد , بیماری پاستولوز است.
علائم بیماری
- تورم و کبودی تاج و ریش های طیور
- بالا بودن درجه حرارت بدن و تند تر شدن تنفس
- اسهال و گاهی فلجی در پرندگان مبتلا که ناشی از مسمومیت حاصله از سم میکروب این بیماری است.
- کبودی و تیره شدن عضلات
پیش گیری و درمان
خوشبختانه برای این بیماری درمان وجود دارد. در صورت بروز بیماری با مراجعه به دامپزشکی و ارائه لاشه پرنده تلف شده به دامپزشک ,داروی مناسب تجویز می گردد تا از تلف شدن گله جلوگیری شود. باید توجه داشت تا در طول درمان , طیور بیمار را در محیطی محصور و بسته نگهداری نمود تا آب و دان حاوی دارو توسط پرنده مصرف شود و ضمن رعایت نکات بهداشتی از ورود طیور بیمار به جمع دیگر طیور خودداری کرد. برای پیش گیری از این بیماری نباید به طیور اجازه داد که به فاضلاب منازل و لجن دسترسی پیدا کند.
جایگاه طیور را باید همیشه تمیز نگهداشت و در صورت لزوم پس از شستشو ضد عفونی کرده و حداقل یک یا دوبار در هفته محوطه را آهک پاشی کرد. اما راه اساسی و مطمئن رای پیش گیری از بیمار , انجام واکسناسیون موقع طیور است.
5 ـ بیماری کلی باسیلوز
این بیماری میکروبی بوده و بیشتر در فصول سرد سال و یا مناطق سرد و پرباران شایع است. میکروب این بیماری بطور طبیعی و غیر فعال در روده پرندگان وجود دارد و زمانیکه بدن در اثر ابتلا به یک بیماری ضعیف می شود , یا زمانی که محیط پرورش نامطلوب می شود این میکروب به صورت حاد عفونی شده و موجب تلف شدن طیور می گردد.
علائم بیماری
- وجود ترشحات غلیظ زرد رنگ داخل حفرات بینی و مجاری تنفسی
- شنیده شدن صدای خرخر از حنجره
- کز کردن و ژولیدگی پرها
- متورم شدن طحال و صفرا و وجود چرکهای پنیری در ناحیه شکم و ریه ها
پیش گیری و درمان
برای درمان بیماری می توان با نظر دامپزشک , از داروهای آنتی بیوتیک استفاده کرد. اما بهترین راه همان پیشگیری است بنابراین باید :
جایگاه طیور را بگونه ای ساخت که رو به باد و یا به باران نباشد.
- لانه را همیشه تمیز نگاه داشته و گاهاً آنرا ضدعفونی نمود.
- محوطه لانه را هر چند وقت یکبار باید آهک پاشی کرد.
- ظروف آب و غذای طیور همیشه تمیز باشد.
- با تهویه مناسب , از تجمع گاز آمونیاک در داخل لانه جلوگیری شود.
6 ـ بیماریهای انگلی
بر خلاف مرغدار یهای صنعتی بدلیل شرایط خاص تغذیه طیور بومیو شرایط پرورش آنها , این پرندگان نسبت به پرندگان صنعتی بیشتر در معرض خطر ابتلا به بیماریهای انگلی هستند. غذای اصلی طیور بومی و محلی را بقایای غذایی , حشرات , کرمها , حلزون و ... تشکیل می دهد که اکثر آنها میزبان و واسط انواع کرمها و انگل ها هستند. بعضی از این کرمها بشدت بیماریزا بوده و باعث تلفات شدیدی در بین طیور بومی می شود.
علائم بیماری در طیور
- از میزان جنب و جوش و فعالیت طیور کم شده و چشمها بی رمق می شود.
- پره ها ژولیده , منقار و پاهای رنگ پریده است.
- اشتهای پرنده کم شده و گاهی هیچ غذایی نمی خورد و به این ترتیب سریع لاغر می شود.
- لاغری مفرط لاشه که در صورت آلودگی شدید استخوان جناغ برجسته می شود.
پیش گیری و درمان :
1 ـ در نواحی بسیار گرم و نواحی پرباران , بستر لانه باید بالاتر از سطح زمین احداث شود.
2 ـ محیط لانه پاکیزه و تمیز بوده و هفته ای یکبار باید محوطه را با آهک ضد عفونی کرد. اگر جایگاه نگهداری مرغان بهداشتی نباشد، انگل های خارجی مثل کنه وکک در لابلای پرهای این مرغان موجبات آزار و اذیت آنها را فراهم می آورد.
3 ـ دادن داروهای ضد انگلی به طیور نیز می تواند در پیش گیری از بیماری مفید باشد. بهترین سن برای اینکار 25 تا 30 روزگی است و توصیه می شود تا هر 2 ماه یکبار این کار تکرار گردد. برای این کار می توان از قرص مبندازول یا پودر لوامیزول استفاده نمود.
7 ـ مسمومیت غذایی
توجه به سلامت و تازه بودن غذا و ظروف غذایی طیور , یکی از نکات بسیار مهم در امر پرورش طیور بومی است.
در بسیاری از منازل روستایی مشاهده می شود که برای کاهش هزینه ها از نان خشک جمع آوری شده برای تغذیه طیور استفاده می شود.
در این صورت روستائیان عزیز باید توجه داشته باشند :
اول آنکه از نان کپک زده و آلوده هرگز استفاده نشود.
دوم آنکه هر بار به مقدار نیاز روزانه نان خشک را با آب مخلوط کرده و در اختیار پرندگان قرار داد تا به این ترتیب امکان رشد قارچها و کپک زدگی نیز از بین برود.
جالب است بدانید که , بیش از 200 نوع قارچ در اثر کپک زدگی پدید می آیند که دو نوع از این قارچها که در طیور بومی موجب مسمومیت شدید می شوند عبارتند از :
1ـ قارچ آسپر ژیلوس
2 ـ قارچ فوزاریوم که سم خطرناکی تولید می کند.
عوارض ناشی از مسمومیت های قارچی موجب سستی و بی حالی , نازک شدن پوسته تخم مرغ , کاهش سرعت رشد و افت کیفیت گوشت و افزایش تلفات گله می گردد.
***********************************************************
بهداشت و بیماریهای طیور بومی توسط دکتر نادر زکیان رئیس اداره مبارزه با بیماریهای طیور ، آبزیان و زنبور عسل اداره کل دامپزشکی استان لرستان نگارش و تهیه گردید است

منبع:http://www.lorestanvet.ir

poultry digestive system(دستگاه گوارش ماکیان)

مری....................................................................................................Esophagus
چینه دان.......................................................................................................Crop
پیش معده........................................................................................Proventriculus
سنگدان.....................................................................................................Gizzard
دوازدهه............................................................................................Duodenal loop
روده کوچک.......................................................................................Small intestine
روده بزرگ...........................................................................................Larg intestine
روده کور.......................................................................................................Caeca
مقعد...........................................................................................................Cloaca
کیسه صفرا...........................................................................................Gall bladder

Accessory glands of Digestive system

کبد................................................................................................................Liver
پانکراس....................................................................................................Pancreas

منبع:http://veterinarystudent.blogfa.com

فرار باكتري ها از آنتي بيوتيك شير

شير ممكن است به طور بالقوه مانع از بين رفتن باكتري هاي خطرناكي مانند استافيلوكوكوس از طريق آنتي بيوتيك هايي شود كه براي درمان حيوانات استفاده مي شوند. گاهي باكتري ها ساختاري به نام زيست پوسته (بيوفيلم) تشكيل مي دهند كه در برابر آنتي بيوتيك ها و سيستم طبيعي دفاع بدن از آنها محافظت مي كند.
    اكنون محققان دريافته اند؛ استافيلوكوكوس از مهم ترين ميكروارگانيسم هايي است كه باعث ورم پستان در حيواناتي مثل گاو و گوسفند مي شود و با تشكيل غشاء محافظتي به دور خود، در برابر سيستم دفاعي بدن حيوان و داروهاي دامپزشكي محافظت مي كنند و مي گريزند.
    اين بيماري شرايط دردناكي را براي حيوان به وجود مي آورد كه حتي ممكن است باعث مرگ حيوان شود. معمولاكنترل اين بيماري، سخت است و اگر مردم شير آلوده بخورند، باعث ايجاد خطراتي براي آنها مي شود. همچنين براي دامداران بسيار هزينه بر است، چرا كه باعث افزايش هزينه هاي درمان دام مي شود و دامداران مجبورند ميزان زيادي از شير توليدشده را به خاطر آلودگي از بين ببرند.
    و به اين معناست كه بايد دام هاي مريض را جمع آوري كنند. زماني كه باكتري استافيلوكوكوس زيست پوسته را ايجاد مي كند، خود را در برابر سيستم دفاعي بدن ميزبان مقاوم مي سازد و باعث ماندگاري در پستان حيوان مي شود.
    در گذشته، مطالعه روي اين بيماري تحت شرايط آزمايشگاهي انجام مي شد و امكان مطالعه روي شرايط موجود در بدن حيوان زنده نبود. در نتيجه امكان فاكتورهاي مهمي- كه در اين مساله دخيل هستند نبود. در نتيجه محققان دريافتند شير مي تواند عامل محافظي براي اين باكتري در مقابل آنتي بيوتيك هايي با دوز كم باشد.
    اثر آنتي بيوتيك هايي مثل پني سيلين، جنتامايسين و سولفا متوكسازول تركيب شده با تريمتروفين با وجود شير و نبود آن آزمايش شد و مشخص گرديد اثر اين آنتي بيوتيك ها همراه با شير كمتراست.
    محققان در تلاشند تا دوز مناسب و درست آنتي بيوتيك ها به منظور جلوگيري از شكل گرفتن زيست پوسته را در همان مراحل اوليه بيابند و در صورت شكل گيري، آن دوز مناسب براي از بين بردن را تهيه كنند. اين تحقيق به كنترل بهتر باكتري استافيلوكوكوس كمك مي كند و باعث كم شدن هزينه هاي دامداران و حمايت از مصرف كنندگان مي شود. چنانچه محققان بتوانند دوز مناسب را بيابند، حيوانات سريع تر درمان مي شوند و خطر چنين باكتري هايي كمتر مي شود و انتشار مقاومت آنتي بيوتيكي كاهش مي يابد.
منبع:http://dr-movahedi.blogfa.com

در شهر کاوسيونگ تايوان يک دامپزشک در هنگام تزريق داروی بیهوشی به يک تمساح دستش را از دست داد.

منبع:http://dr-movahedi.blogfa.com

مروري بر وضعيت جهاني انفلوآنزاي پرندگان در سال 2007

از :www.iranpoultry.com

انفلوآنزاي پرندگان مشكل يك كشور نيست! اين بيماري نوپديد، يك معضل جهاني است كه بايد با نگرش و همكاري جهان شمول به مبارزه آن رفت. بدين منظور سازمان غذا و كشاورزي ملل متحد (FAO) گزارش مبسوطي در مورد وضعيت جهاني اين بيماري و اقدامات انجام شده جهت تحت كنترل درآوردن ميزان وقوع بيماري منتشر نموده است. قابل ذكر است با توجه به تغييرات، آمار هاي ذكر شده تا آخرين روز سال 2007ارائه شده است. نكته قابل توجه در اين گزارش تاكيد فائو بر ميزان وقوع كمتر بيماري نسبت به سال قبل است و دليل آن هم افزايش آگاهي عمومي در مورد بيماري و اجراي سيستم هاي مراقبت و كنترل بيماري در سراسر جهان ذكر شده است.
وقوع انفلوآنزاي فوق حاد پرندگان در طيور اهلي و ساير گونه هاي پرندگان طي ماه هاي ژانويه الي آوريل سال 2007 ميلادي افزايش يافت و در ماه مارس به اوج خود رسيد. كانون هاي وقوع بيماري بيشتر در آسيا و آفريقا متمركز بود. از ماه مي تا آخر سپتامبر، تعداد موارد وقوع بيماري به تدريج كاهش يافت، سپس طي ماه هاي نوامبر و دسامبر با افزايش مجدد روبرو گشت، طي اين ماه ها 12 كشور بنگلادش، بنين، نيجريه، لهستان، روماني، عربستان سعودي، انگلستان و ويتنام وقوع بيماري انفلوآنزاي فوق حاد پرندگان را گزارش نمودند.
سازمان غذا و كشاورزي ملل متحد (FAO) داراي نقش اساسي در مقابل با بيماري به ويژه در همكاري مشترك با سرويس هاي دامپزشكي در سراسر دنيا، سازمان جهاني بهداشت دام (WHO)و سازمان بهداشت جهاني (WHO) مي‌باشد. با همكاري فائو، تا كنون بيش از 130 كشور قادر به قادر به افزايش آگاهي و به دست آوردن معيار هاي مقتضي جهت پيشگيري ، كنترل و ريشه كني بيماري در سراسر جهان شده‌اند.
بر اساس گزارشات 61 كشور در آسيا، اروپا و آفريقا به بيماري انفلوآنزاي فوق حاد پرندگان (H5N1) از زمان وقوع اپيدمي تاكنون(زمان تنظيم يادداشت اول ژانويه 2008) مبتلا شده اند. از اين گروه تعداد 30 كشور وقوع بيماري را در سال 2007 تجربه كرده اند، پنج كشور شامل بنگلادش، بنين، غنا، عربسان و توگو براي اولين بار وقوع بيماري را گزارش مي‌كردند. به غير از تعداد گزارش معدودي وقوع بيماري در پرندگان وحشي (به طور عمده در هنگ‌كنگ و اروپا)، اغلب موارد تاييد شده در طيور اهلي از قبيل گله هاي مرغ، بوقلمون، غاز، اردك و بلدرچين بوده است. در خصوص موارد انساني نيز سازمان بهداشت جهاني 83 مورد انساني را گزارش نموده است كه ا ز اين تعداد، 55 مورد منجر به فوت بيماران دركشورهاي كامبوج، چين، مصر، اندونزي، لائوس، نيجريه، ويتنام و پاكستان شده است.
در آسيا، اندونزي هنوز در حال تجربه موارد زيادي از وقوع بيماري در طيور است. اين تعداد فراوان موارد بيماري در اندونزي اساساً به دليل اجراي برنامه "جستجوي بيماري مشاركتي(PDS)" ميباشد كه به طور فعال به جستجوي طيور خانگي آلوده در روستاها مي پردازد. اين برنامه به وسيله فائو مي شود و در 162 ناحيه و 9 استان اندونزي انجام شده‌ است. در موارد انساني نيز اندونزي 41 ابتلاي انساني كه منجر به 36 مورد فوت بيماران شده است را در سال 2007 گزارش نموده است. در آسيا ويروس به طور فعال در حال چرخش در برخي از مناطق مي‌باشد. وقوع بيماري در طيور به كرات از ويتنام و عمدتاً از سيستم هاي پرورش اردك گزارش شده است. به نظر مي‌رسد وقوع بيماري در بنگلادش به صورت بومي در آمده است. همچنين عفونت در پاكستان، چين و افغانستان نيز گزارش شده است. در چين وقوع  بيماري در استان‌هاي مختلف اعلام شده است. اما از هنگ‌كنگ فقط مرگ و مير پرندگان وحشي گزارش شده است.
در خاورميانه، عربستان سعودي اولين مورد بيماري را در ماه مارس گزارش نمود. موارد متعدد ديگري در ماه نوامبر در مزارع پرورش طيور در رياض گزارش شده است.
در آفريقا، بيماري در مصر و احتمالاً نيجريه به صورت بومي در آمده است. كشورهاي متعددي در غرب، مركز، جنوب و شمال آفريقا در معرض خطر بوده و هشدارهاي اوليه، مراقبت و معيارهاي پيش‌گيري بايد فوراً در اين كشورها به اجرا گذاشته شود. در نيجريه 36 ايالت و نيز منطقه فدرال پايتخت از فوريه 2006 به بيماري مبتلا شده اند. با اين وجود فقط هشت ايالت بيماري را تا اكتبر 2007 گزارش نمودند. در فاصله ماه هاي مي الي سپتامبر 2007، مصر بيماري را در واحد هاي خانگي و چند واحد تجاري گزارش نمود. در سال، 2007 بنين و توگو موارد  وقوع بيماري را براي اولين مرتبه گزارش نمودند.
در اروپا، روسيه وقوع بيماري را سال 2007 تجربه نمود.  در آلمان موارد بيماري اردك و غاز و برخي موارد در حيوانات وحشي طي تابستان اروپا، گزارش شده‌اند. ساير كشورها كه در اروپا بيماري را گزارش نموده‌اند عبارتند از: جمهوري چك (طيور و پرندگان وحشي)، فرانسه (پرندگان وحشي)، مجارستان (غاز)، مجارستان (غاز)، لهستان (طيور)، روماني (طيور) و انگلستان (طيور).
تحليل وضعيت جهاني بيماري در سال 2007 ميلادي دلالت بر وقوع محدودتر و تعداد كمتر كشورهاي مبتلا نسبت به سال 2006 دارد. افزايش آگاهي و بهبود وضعيت مراقبت بيماري در كشورهايي همچون هند، روماني، مالزي و تركيه به طور موفقيت آميزي به آشكار سازي و كنترل بيماري منتهي شده‌است. با اين وجود بيماري در  سه قاره آسيا، آفريقا و اروپا باقي مانده است و كشورهايي كه بيماري را در گذشته مهار نموده اند و يا هنوز مبتلا نشده‌اند، كماكان در معرض خطر هستند.
در خاتمه قابل ذكر است كه در سال 2007 ميلادي بهبود نسبي در وضعيت وقوع و كنترل بيماري در دنيا مشاهده شده است اما همچنان خطر بازگشت مجدد و گسترش بيماري و تبديل شدن به وضعيت بومي در برخي از منطق دنيا وجود  دارد.

سخن بزرگان

اندرز جوان باید کوتاه ، تازه و داستان وار باشد . اُرد بزرگ

شب زندگی برای خردمند ، همچون روز روشن است . اُرد بزرگ

سخن های پست ، آدمهای حقیر را جذب و خردمندان را فراری می دهد . اُرد بزرگ

خدمت به خلق وظيفه نيست بلكه لذت است. زرتشت

تجربه را بر روی رختخواب نرم معطر و متکای پر قو نمی توان بدست آورد . اوری پید

زن همیشه سن خود را از تاریخ ازدواج حساب می کند ، نه تاریخ تولد . ارهارد

اشتباه نیز جزئی از زندگی است، پس وقت خودت را تلف نکن و خودت را به خاطر اشتباههای گذشته سرزنش نکن . برادلی

http://www.eshtehard.net

برای کسانی که ناامید هستند. دوباره شروع کنید...

  به آرامی آغاز به مردن مي‌كنی

به آرامی آغاز به مردن مي‌كنی
اگر سفر نكنی،
اگر كتابی نخوانی،
اگر به اصوات زندگی گوش ندهی،
اگر از خودت قدردانی نكنی.

 به آرامی آغاز به مردن مي‌كنی
زماني كه خودباوري را در خودت بكشی،
وقتي نگذاري ديگران به تو كمك كنند.

به آرامي آغاز به مردن مي‌كنی
اگر برده‏ی عادات خود شوی،
اگر هميشه از يك راه تكراری بروی …
اگر روزمرّگی را تغيير ندهی
اگر رنگ‏های متفاوت به تن نكنی،
يا اگر با افراد ناشناس صحبت نكنی.

تو به آرامی آغاز به مردن مي‏كنی
اگر از شور و حرارت،
از احساسات سركش،
و از چيزهايی كه چشمانت را به درخشش وامی‌دارند،
و ضربان قلبت را تندتر مي‌كنند،
دوری كنی . .. .، 

تو به آرامی آغاز به مردن مي‌كنی
اگر هنگامی كه با شغلت،‌ يا عشقت شاد نيستی، آن را عوض نكنی،
اگر برای مطمئن در نامطمئن خطر نكنی،
اگر ورای روياها نروی،
اگر به خودت اجازه ندهی
كه حداقل يك بار در تمام زندگي‏ات
ورای مصلحت‌انديشی بروی . . .
-
امروز زندگی را آغاز كن!
امروز مخاطره كن!

امروز كاری كن!
نگذار كه به آرامی بميری!
شادی را فراموش نكن

شعر از پابلو نرودا

ترجمه از احمد شاملو

http://www.maleki62.blogfa.com/

درسهای زندگی

  

پسر فقیری که از راه فروش خرت و پرت در محلات خرج تحصیل خود را بدست می اورد،

 یک روز به شدت دچار تنگدستی شد. او فقط یک سکه نا قابل در جیب داشت.در حالی

 که گرسنگی سخت به او فشار می آورد تصميم گرفت از خانه بعدی تقاضای غذا کند..

با این حال وقتی دختر جوانی در را برویش گشود دستپاچه شد و به جای غذا یک لیوان

آب خواست.دختر جوان احساس کرد که او بسیار گرسنه است.برایش یک لیوان شیر

 بسیار بزرگ آورد. پسرک شیر را سر کشیده و آهسته گفت:چقدر باید به شما بپردازم؟
دختر جوان گفت:هیچ. مادرمان به ما یاد داده در قبال کار نیکی که برای دیگران انجام

 می دهیم چیزی دریافت نکنیم. پسرک در مقابل گفت:از صمیم قلب از شما تشکر

 می کنم. پسرک که "هاروارد کلی" نام داشت پس از ترک خانه نه تنها از نظر جسمی

 خود را قویتر حس می کرد بلکه ایمانش به خداوند و انسانهای نیکو کار نیز بیشتر شد.

تا پیش از این او  آماده شده بود دست از تحصیل بکشد.
سالها بعد..........
زنی به بیماری مهلکی گرفتار شد. پزشکان از درمان وی عاجز شدند.او به شهر بزرگتری

منتقل شد. دکتر "هاروارد کلی" برای مشاوره در مورد وضعیت این زن فراخوانده شد.
وقتی او نام شهری که زن جوان از آنجا آمده بود شنید برق عجیبی در چشمانش نمایان

شد او بلافاصله بیمار را شناخت. مصمم به اتاقش بازگشت.و با خود عهد کرد هر چه در

توان دارد برای نجات زندگی وی به کار گیرد.مبارزه آنها بعد از کشمکش طولانی با بیماری

 به پیروزی رسید.
روز ترخیص بیمار فرا سید.زن با ترس و لرز صورتحساب را گشود . او اطمینان داشت تا

 پایان عمر باید برای پرداخت صورتحساب کار کند. نگاهی به صورتحساب انداخت.

جمله ای به چشمش خورد: همه مخارج با یک لیوان شیر پرداخته شده است.

 امضا دکتر "هاروارد کلی"...

زن مات و مبهوت مانده بود. به یاد آنروز افتاد .پسرکی برای یک لیوان آب در خانه را

 به صدا در آورده بود و او در عوض برایش یک لیوان شیر آورد.

اشک از چشمان زن سرازیر شد. فقط توانست بگویدخدایا شکر.....خدایا شکر

 که عشق تو در قلبها و دست های انسانها جریان دارد .

 منبع:http://www.alachiiq.blogfa.com

كشف ماده ضد سرطان سينه در شير مادر

محققان آمريكايي و چك ماده اي در شير مادر كشف كردند كه راز پيشگيري سرطان سينه در آن است.عرب آنلاين نوشت: به گفته محققان اين ماده كه در شير مادر و شير گاو و موش وجود دارد جدا از پيشگيري از سرطان سينه‘ براي معالجه اين بيماري نيز سودمند است.
مجله فوليا مايكروبيولوژيك با انتشار مقاله اي در اين باره نوشت: محققان آمريكايي و چك به ماده اي به نام پوركاسيبسن دي در شير دست يافته اند كه پيش از اين براي مبارزه با سرطان تخمدان در زنان و سرطان پروستات در مردان استفاده مي شد.

پروكاثيبسن و ماده مشتق از آن به نام كاثيبسن دي از يك ماده پروتئيني تشكيل مي شود كه درون سلول ها وجود دارد و مي توان آن را كشت كرد.

منبع:http://www.bia2doctor.com

منابع رشته ويروس شناسي پزشكي (منابع جامع و خلاصه)؟؟

من خودم يكي از قبوليهاي رشته ويروس شناسي هستم . كتابها و جزوه هايي كه من خوندم اينها بود:

ويروس شناسي:جاوتز و موراي (البته من يه دوره كلاس خصوصي ويروس شناسي و ژنتيك مولكولي پيش يكي از دانشجويان ارشد ويروس رفتم كه تو هر دوتا درس خيلي به دردم خورد. اسم مدرس خصوصي آقاي هادي طغياني (دانشجوي ويروس شناسي انستيتو رازي) بود.جزوه ي ويروس و ژنتيك مولكولي كه ايشون براي تدريس خصوصي درس ميده حرف نداره... اينجا نميتونم شمارشونو بزارم ولي اگر خواستيد ، ميتونيد به ايميلشون ايميل بزنيد و درخواستتون را مطرح كنيد:[e-mail]

ايمني شناسي:كتاب ايمونولوژي چهار استاد

ژنتيك مولكولي: جزوه زيست مولكولي هادي طغياني

زبان عمومي:
لغت:Essential words for the TOEFL / 504 words
خواندن متن:زبان انگليسي عمومي پزشكي جلد1و2 / Expanding SKILLS / Developing SKILLS(Intermediate_ Advanced)
گرامر: TOEFL Longman(البته من خودم گرامر نخوندم و به جاش لغت و متن خوندم و در كنكورهم زبان رو 50درصد زدم )

بيوشيمي:بيوشيمي اميره نجات شكوهي / جزوه ضروريات بيوشيمي موسسه سنا (جزوه هاي سنا در سايت www.sanagroup.org بصورت اينترنتي فروخته ميشوند)

انگل شناسي:جزوه انگل شناسي دكتر بلبلي

باكتري شناسي:خلاصه ميكروب شناسي جاوتز دكترداود رمزي (اگروقت دارين كتاب كامل جاوتزرا بخونيد)

قارچ شناسي: كتاب قارچ شناسي مجتمع فني(ديباگران)
منبع:http://www.tabadolnazar.com

رشته ارشد ناپیوسته ویروس شناسی

مقدمه

ویروس شناسی ، چقدر ویروس مهم شده است . نه تنها درسی برای آن اختصاص نیافته بلکه یک رشته را انحصارا به خدمت گرفته است . اما این طور نیست ، این ویروس ها نیستند که مهم شده اند بلکه جان انسان ها و نجات آن اهمیت یافته و در همین راستا و به منظور تامین نیروی انسانی متعهد و متخصص در رشته ویروس شناسی و دستیابی به راههای تحقیق و تتبع در علوم وابسته به آن برای نیل به خودکفایی و در نتیجه حفظ و ارتقا سطح علم در نظام جمهوری اسلامی دوره کارشناس ارشد (ناپیوسته ) رشته ویروس شناسی با مشخصات زیر ارائه می گردد.

1-تعریف و هدف

کارشناسی ارشد ویروس شناسی (ناپیوسته به دوره ای اطلاق می شود که تحصیلات بالاتر از کارشناسی را در برمی گیرد و اولین مقطع تحصیلی پس از کارشناسی می باشد.
هدف از ایجاد آن تربیت افرادی لایق ، متعهد ، کاردان می باشد که بتوانند برمبانی علم ویروس شناسی و متون علمی موجود احاطه یافته در اثر آشنایی با روشهای پیشرفته تحقیق درعلوم و بدست آوردن کارایی و لیاقت و مهارت علمی و عملی لازم به خوبی بتوانند به ارائه خدمات آموزشی و پژوهشی در این رشته پرداخته و از مقالات علمی و تحقیقات علوم ویروس شناسی و علوم وابسته در جهت پیشبرد مرزهای دانش و کمک به ایجاد روح علمی در جامعه استفاده نمایند.

2-طول دوره و شکل نظام

براساس آئین نامه آموزشی دوره کارشناسی ارشد (ناپیوسته ) مصوب شورایعالی برنامه ریزی طول دوره 2 سال می باشد.
برای هرواحد درسی نظری در هر نیمسال 17 ساعت آموزش در نظر گرفته شده است و دانشجو باید به ازای هر ساعت درس نظری حداقل سه ساعت وقت صرف مطالعه ، بحث و تجزیه و تحلیل در درس بنماید.
تعداد کل واحدهای ای دوره برابر آئین نامه آموزشی دوره کارشناسی ارشد ناپیوسته 32 واحد است بعلاوه دانشجویان با نظر استاد راهنما ملزم به انتخاب 12 واحد دروس کمبود یا جبران هستند.

5-ضرورت و اهمیت

باتوجه به گسترش رو زافزون دامنه علم ویروس شناسی و تحقیقات دامنه داری که طی صد سال اخیر انجام گردیده و نیاز به شناخت عوامل مختلف بیماریزا و ارتباط آنها با انسان و نیز جهت کوشش د رپژوهشهای علمی برای نیل به خودکفایی و آماده ساختن افراد جهت ادامه تحصیل تا مرحله دکتری علمی دایر نمودن این دوره اهمیت آن مشخص می گردد و تاسیس این دوره در دانشگاه های جمهوری اسلامی کاملا ضروری است.

سطوح رشته

ردیف	نام دانشگاه	کاردانی	کارشناسی	ارشد	دکترا
1	تربیت مدرس			*

درسهای رشته

ردیف	نام درس	ردیف	نام درس
1	آسیب‌شناسی عمومی	2	آمار حیاتی
3	اپیدمیولوژی	4	استفاده از کامپیوتر در آنالیز داده ها
5	ایمنی شناسی 2	6	ایمنی شناسی عمومی
7	بافت شناسی عمومی	8	باکتری شناسی
9	پایان‌نامه	10	تک یاخته شناسی مقدماتی
11	حیوانات آزمایشگاهی و نگهداری آنها	12	زیست شناسی مولکولی و مهندسی ژنتیک
13	ژنتیک میکرو ارگانیسم ها	14	سمینار
15	قارچ شناسی عمومی	16	مباحث خاص ویروس شناسی
17	مقدمات حشره شناسی و حشره شناسی پزشکی	18	میکروسکوپ الکترونی
19	ویروس شناسی سیستماتیک 1	20	ویروس شناسی سیستماتیک 2
21	ویروس شناسی عملی 1	22	ویروس شناسی عملی 2
23	ویروس شناسی عمومی

صنعت و بازارکار

دانشجویانیکه این دوره آموزشی را طی می کنند می توانند در صورت داشتن شرایط لازم در موسسات آموزش عالی به امر تدریس و تحقیق پرداخته همچنین ضمن کمک به امر برنامه ریزی در موسسات و مراکز درمانی و بهداشتی یا مراکز تحقیقاتی انجام وظیفه نمایند.

منبع:http://daneshnameh.roshd.ir

عمر ماندگاری مواد غذایی با منشاء دامی

مقدمه

با افزایش انواع فرآورده‌های خام با منشاء دامی بخصوص گوشت قرمز وسفید ضروری است. اطلاعات. کافی درباره اصول نگهداری به عموم داده شود.

در کشور ما اکثریت جمعیت را جوانان تشکیل می‌دهند واز طرفی بیش از دغدغه تامین پروتئین حیوانی در رژیم غذایی مردم تامین سلامت .کیفیت آن مطرح می‌باشد. در این راستا سازمان دامپزشکی کشور که متولی اصلی تامین بهداشت دام و در نتیجه فرآورده‌های حاصل از آن است وهمچنین نظارت بهداشتی بر فرآورده‌های دامی در تمام مراحل تولید، نگهداری وعرضه آنها را بر عهده دارد دستورالعمل اجرایی، عمر ماندگاری فرآورده‌های خام دامی را تدوین کرده که دراینجا خلاصه‌ای از آن ارائه می‌شود. با رعایت نکات نگهداری فرآورده‌های خام دامی هم زمان نگهداری افزایش یافته وهم مواد غذایی به طور کامل از خطر فساد درونی وبیرونی حفظ می‌گردند در این جا سعی گردیده زمان، دما و محل نگهداری مواد غذایی که به صورت روزانه ودائم مورد استفاده قرار می‌گیرد به اطلاع عموم رسانده می‌شود.

ردیف	نام فرآورده	دما(درجه سانتیگراد)	مدت زمان نگهداری	محل نگهداری
1	قطعات گوشت گاو- بسته بندی معمولی(با یا بدون استخوان)	0تا4+	3روز	داخل یخچال
2	قطعات گوشت گاو بسته‌بندی در خلا	0تا4+	7روز	داخل یخچال
3	قطعات گوشت گاو بدون استخوان یا با استخوان (بسته‌بندی کارتنی)- منجمد	18-	12ماه	داخل فریز
4	قطعات گوشت گوسفند وبز‌- بسته‌بندی معمولی(با یا بدون استخوان)	0تا4+	3روز	داخل یخچال
5	قطعات گوشت گوسفند وبز بسته‌بندی شده در خلا	0تا4+	5روز	داخل یخچال
6	قطعات گوشت گوسفند وبز بدون استخوان یا با استخوان (بسته‌بندی کارتنی)- منجمد	18-	9ماه	داخل فریز
7	گوشت تازه طیور شامل مرغ اردک غاز- بسته‌بندی معمولی یا در ظروف یکبار مصرف	0تا4+	3روز	داخل یخچال
8	گوشت طیور منجمد شامل مرغ اردک غاز	18-	مرغ 12ماه اردک وغاز 6ماه	داخل فریزر
9	ماهی تازه(صید روازنه یا پرورشی) بدون بسته بندی	5/0تا2+ به همراه یخ	گرم آبی7روز سرد آبی (قزل الا)3روز	داخل یحچال
10	ماهی تازه(صید روازنه یا پرورشی) با بسته بندی	0تا4+	3روز	داخل یخچال
11	ماهی- دودی	0تا4+	5روز	داخل یخچال
12	ماهی- نمک سود	0تا4+	5ماه	داخل یخچال
13	ماهی چرب- منجمد ماهی کم چرب- منجمد	18- 18-	7ماه 10ماه	داخل فریزر داخل فریزر
14	فیله ماهی یا ماهی شکم خالی- تازه بسته‌بندی معمولی	0تا4+	3روز	داخل یخچال
15	فیله ماهی چرب-منجمد	18-	9ماه	داخل فریزر
16	فیله ماهی کم چرب- منجمد	18-	12ماه	داخل فریزر
17	میگو- تازه بدون بسته‌بندی	5/0تا2+ به همراه یخ	7روز	داخل یخچال
18	میگو- تازه بدون بسته‌بندی	0تا4+	3روز	داخل یحچال
19	میگو-منجمد بسته‌بندی شده	18-	12ماه	داخل فریزر
20	آلایش خوراکی گاوه(جگر- دل وقلوه- گوشت کله- زبان-‌مغز)تازه بسته‌بندی شده			داخل یخچال
21	آلایش خوراکی گاو(گوشت کله- زبان) منجمد بسته‌بندی شده	18-	8ماه	داخل فریزر
22	آلایش خوراکی گاو(جگر- دل وقلوه) منجمد بسته‌بندی شده	18-	4ماه	داخل فریزر
23	آلایش خوراکی گاو(مغز)منجمد بسته‌بندی شده	18-	2ماه	داخل فریزر
24	آلایش خوراکی گوسفند وبز(جگر-دل وقلوه-مغز) تازه بسته‌بندی شده	0تا4+	2روز	داخل یخچال
25	آلایش خوراکی گوسفند وبز(کله پاچه-زبان-سیرابیو شیرادن) منجمد بسته‌بندی شده	0تا4+	3روز	داخل یخچال
26	آلایش خوراکی گوسفند وبز(جگر-دل وقلوه-دنبه) منجمد بسته‌بندی شده	18-	4ماه	داخل فریزر
27	آلایش خوراکی گوسفند وبز(کله پاچه-سیرابی وشیردان) منجمد بسته‌بندی شده	18-	9ماه	داخل فریزر
28	آلایش خوراکی گوسفند وبز(زبان) منجمد بسته‌بندی شده	18-	8ماه	داخل فریزر
29	آلایش خوراکی گوسفند وبز(مغز) منجمد بسته‌بندی شده	18-	2ماه	داخل فریزر
30	آلایش خوراکی طیور(جگر-دل وسنگدان -پای مرغ) تازه بسته بندی شده	0تا4+	2روز	داخل یخچال
31	آلایش خوراکی طیور(جگر-دل وسنگدان -پای مرغ) منجمد بسته بندی شده	18-	4ماه، جگر 3ماه	داخل فریزر
32	خمیر گوشت مرغ- منجمد بسته‌بندی شده	18-	3ماه	داخل فریزر
33	گوشت قرمز چرخ کرده- تازه بسته‌بندی شده	0تا4+	2روز	داخل یخچال
34	گوشت قرمز چرخ کرده- منجمد بسته‌بندی شده	18-	3ماه	داخل فریزر
35	تخم مرغ تازه- شانه‌های مخصوص 30 عددی بسته‌بندی شده در کارتن‌های مشبک	4+تا10+	3هفته	داخل یخچال
36	تخم اردک تازه	0تا4+	10روز	داخل یخچال
37	عسل	دمای محیط	3-2سال	محیط خشک وخارج یخچال
38	شیر پاستوریزه	1+تا4+	2روز	خارج وداخل یخچال
39	شیر استریلیزه	دمای محیط	حداکثر2ماه	خارج وداخل یخچال
40	همبرگر سوسیس و کالباس	18- 0تا4+	4ماه 1ماه	داخل فریزر داخل فریزر
41	خاویار تهیه شده با نمک و بوراکس(با جذب 5/3تا4/5 درصد) بسته‌های فلزی دو کیلویی	1-تا3-	6ماه	داخل یخچال
42	خاویار فشره با نمک 6تا9درصد	2-تا4-	10ماه	داخل یخچال
43	خاویار دان تهیه شده با نمک خالص- قوطی فلزی	2-تا5-	6ماه	داخل یخچال

  اداره کل دامپزشکی استان لرستان

سلول‌هاي بنيادي جدیدی كشف شده كه مي‌توانند به سلول‌هاي ماهيچه‌اي قلب تبديل شوند .

محققان گروه جديدي از سلول‌هاي بنيادي را كشف كرده‌اند كه مي‌توانند به سلول‌هاي ماهيچه‌اي قلب موسوم به كارديوميوسايتس تبديل شوند .

به گزارش خبرنگار سایت پزشکان بدون مرز به نقل از  خبرگزاري فرانسه ،  اين سلول‌هاي بنيادي در بيروني‌ترين لايه قلب قرار دارند و مي‌توانند روزي نقش مهمي را در توليد بافت براي قلب آسيب ديده ايفا كنند.

ويليام پو مجري اين تحقيقات و متخصص قلب كودكان در بيمارستان كودكان در بوستون گفت در نارسايي قلبي بافت كارديوميوسايتس از بين مي‌روند از اين رو تنها راه براي جبران نارسايي قلبي توليد سلول‌هاي بيشتري از اين نوع است.

يافته‌هاي جديد به دنبال دو پيشرفت پيشين اعلام شد.

در سال ‪ ۲۰۰۶‬دانشمندان سلول بنيادي قلبي ديگري را شناسايي كردند توسط بيان ژني به نام ‪ Nkx۲-۵‬توليد مي‌شود كه قابليت تبديل شدن به ماهيچه قلبي و يا جداره رگهاي خوني را در بطن چپ قلب دارد.

بيان ژن روندي است كه در آن اطلاعات رمزگذاري شده در دي ان آ يك ژن خاص به پروتئين و يا ‪ RNA‬تبديل مي‌شود كه نقش مهمي در سنتز پروتئين دارد.

ساير دانشمندان سلول بنيادي قلبي اوليه را كشف كردند . اين سلول از آن جهت اوليه خوانده مي‌شود كه قابليت توليد انواع مختلف بافت را دارند كه همان نوع سلول را در حفره‌هاي راست قلب توليد مي‌كند.

تحقيق پو در نشريه نيچر منتشر شده است.

اين تحقيق براي نخستين بار نشان مي‌دهد كه مي‌توان سلول‌هاي بنيادي قلبي جديد را از نوع سوم سلول‌هاي بنيادي قلبي كه درون سطح اين عضو قرار دارد گرفت. اين سلول‌هاي جديد را مي‌تواند از طريق بيان ژن ‪ Wt۱‬شناسايي كرد.

اين نتايج بطور مجزا توسط گروه ديگري از دانشمندان در دانشگاه كاليفرنيا در سان ديه گو تاييد شده است. نتايج اين تحقيقات نير در نشريه نيچر منتشر شده است.

پو و همكارانش نشان دادند كه اين سلول‌ها بدست آمده از لايه خارجي قلب موسوم به اپيكارديوم نه تنها مي‌توانند به سلول‌هاي كارديوميوساتس بلكه به سلول‌هاي ماهيچه‌اي صاف، سلول‌هاي اندوتليال كه جدارداخلي رگهاي خوني رامي پوشاند و فيبروبلاست‌ها كه در بافت‌هاي پيوندي يافت مي‌شود ، تبديل شوند.

پو مي‌گويد درصورتي كه بخواهيد بافتي را توليد كنند بايد كل آن و نه فقط كارديوميوسايت را بسازيد.

كشف اين سلول‌هاي بنيادي جديد تصادفي نيست. بمنظور مطالعه نقش يك ژن متفاوت در اپيكارديوم محققان سلول‌ها را در جنين‌هاي موش با پروتئين فلوئورسان قرمزرنگ مشخص كردند.

چالش بعدي تلاش براي فهميدن اين موضوع است كه چگونه يك سلول بنيادي اوليه براي تبديل شدن به نوع خاصي از سلول فعال درون قلب تصميم‌گيري مي‌كند و چگونگي ارائه روش‌هايي براي انتقال سلول‌هاي بنيادي به باقت مورد نظر است.

منبع:http://www.pezeshk.us

انچه راجع واكسن غير فعال انفلوانزا بايد بدانيد

 
براي چه بايد واكسينه شويد؟انفلوانزا (Flu) نوعي بيماري با واگيري شديد است.اين بيماري كه توسط ويروس انفلوانزا ايجاد ميشود از طريق ترشحات بيني و يا گلو به سايرين سرايت ميكند .

برخي ديگر از بيماريها هم مي توانند علايم مشابهي ايجاد كنند كه اغلب با انفلوانزا اشتباه مي شوند . اما تنها بيماري كه توسط ويروس انفلوانزا ايجاد ميشود همان بيماري انفلوانزا است .

هر كسي ممكنست به بيماري انفلوانزا درگير شود . براي اكثر مردم دوره بيماري فقط چند روز است .

اين بيماري مي تواند سبب ايجاد تب ،گلودرد ، لرزش ، كوفتگي ، سرفه ، سردرد و دردهاي عضلاني گردد.
برخي ممكنست با شدت بيشتري بيمار شوند . انفلوانزا مي تواند منجر به پنوموني شده و ممكنست در مبتلايان به بيماريهاي قلبي و تنفسي شرايط خطرناكي را به وجود اورد . همچنين تب شديد و تشنج در كودكان ممكنست ديده شود . انفلوانزا حدود ۳۶۰۰۰ نفر را در ايالات متحده نابود ميكند كه عمدتا قربانيان از بين افراد مسن هستند .
واكسن انفلوانزا مي تواند از انفلوانزا پيشگيري كند .

واكسن غير فعال انفلوانزا
دو نوع واكسن وجود دارد :
نوعي واكسن غير فعال ( كشته ) كه به صورت تزريقي مصرف مي شود و سالهاست كه در ايالات متحده از ان استفاده ميشود . نوع ديگر واكسن انفلوانزا ، واكسن زنده يا تخفيف حدت يافته است كه در سال ۲۰۰۳ مورد تاييد قرار گرفت .

اين واكسن به صورت اسپري در بيني مصرف ميشود .

اين واكسن در بخش جداگانه اي تحت عنوان اطلاعات واكسنها تشريح شده است .
ويروسهاي انفلوانزا دايما در حال تغيير هستند . بنابراين واكسن هاي انفلوانزا هر ساله بايستي به روز شوند و برنامه هاي پيشنهادي واكسيناسيون به صورت ساليانه اعلام گردد .
درمورد اغلب مردم ، واكسن انفلوانزا از بروز درگيري شديد توسط ويروس انفلوانزا جلوگيري مي كند. اين واكسن قادر به پيشگيري از بيماريهاي شبه انفلوانزا كه توسط ساير ويروسها حاصل ميشوند نيست .
حدود دو هفته زمان لازمست تا پس از تزريق واكسن انفلوانزا حفاظت عليه بيماري ايجاد شود .

اين محافظت حدود يكسال استمرار خواهد داشت . واكسنهاي غير فعال انفلوانزا را مي توان همزمان با ساير واكسنها مثل واكسن پنوموكوك مصرف كرد.
برخي واكسن هاي غير فعال انفلوانزا حاوي ماده نگهدارنده تيمرسال(Thimerosal ) هستند كه جيوه در ان بكار رفته است . برخي معتقدند كه تيمرسال ممكنست با بروز مشكلاتي در كودكان واكسينه شده با اين واكسنها مرتبط باشد .

در سال ۲۰۰۴ انستيتو پزشكي گزارشي را منتشر ساخت كه در ان مطابق با مطالعات علمي وجود چنين ارتباطي مردود اعلام گرديد . اگر در اين مورد نگران هستيد مي توانيد از پزشك خود واكسن انفلوانزاي فاقد تيمرسال را بخواهيد .

چه افرادي بايد واكسن غير فعال انفلوانزا را دريافت دارند ؟
واكسن غير فعال انفلوانزا را مي توان براي اطفال ۶ ماه به بالا تجويز كرد . مصرف اين واكسن براي افرادي كه در خطر درگيري با شكل شديد انفلوانزا هستند و يا افرادي كه قادر به انتقال انفلوانزا به افراد پر خطر هستند ( از جمله تمام اعضاء خانواده اين افراد ) توصيه مي شود .
افرادي كه در خطر ابتلا به شكل پيچيده انفلوانزا هستندشامل گروههاي زير ميباشند :
۱- تمام اطفال ۲۳-۶ ماهه
۲- افراد ۶۵ سال به بالا
۳- افرادي كه تحت مراقبت طولاني مدت قرار داشته و مشكلات پزشكي مزمن دارند .
۴- افرادي كه مشكل عدم سلامتي طولاني مدت دارند . اين افراد ممكنست درگير بيماريهاي قلبي ، كليوي، ريوي ، بيماريهاي متابوليك نظير ديابت ، اسم ، كم خوني و ساير عوارض خوني باشند .
۵- شرايط خاص (نظير مشكلات عصبي- عضلاني ) كه منجر به بروز ناتواني هاي تنفسي ميگردند.
۶- افرادي كه داراي ضعف سيستم ايمني ميباشند شامل:
الف- مبتلايان به HIV/AIDS يا ساير بيماريهايي كه سيستم ايمني را تضعيف مي كنند .
ب- افرادي كه تحت درمان طولاني مدت با داروهايي نظير استروئيدها قرار دارند.
ج- افرادي كه تحت درمان سرطان با اشعه X و يا دارودرماني هستند.
۷- افراد ۶ ماه تا ۱۸ ساله اي كه تحت درمان طولاني مدت با اسپيرين هستند (در صورت درگيري با انفلوانزا در اين افراد علايم سندرم ري (Reys syndrome) ظاهر ميشود ) .
۸- زناني كه در فصل شيوع انفلوانزا قصد بارداري دارند .
كساني كه قادر به انتقال انفلوانزا به افراد پر خطر هستند شامل گروههاي زير مي باشند:
۱- مربيان در منزل و يا خارج از منزل اطفال ۲۳-۰ ماهه
۲- پزشكان ، پرستاران ، اعضاء خانواده و ساير افرادي كه در تماس نزديك با افراد پرخطر درگيري با انفلوانزا هستند
همچنين ، واكسن انفلوانزا براي افراد ۶۴-۵۰ ساله و نيز همه كساني كه خواهان كاهش خطر ابتلي خود به انفلوانزا هستند نيز توصيه شده است .
براي گروههاي زير برنامه تزريق ساليانه انفلوانزا توصيه شده است :
۱- افرادي كه شغل انها در ارتباط با ارائه خدمات اجتماعي ضروري است .
۲- ساكنان خوابگاهها يا نواحي شلوغ كه براي پيشگيري از شيوع بيماري ، واكسيناسيون در اين گروه توصيه مي شود .
۳- افراد پرخطر درگيري با انفلوانزا كه بين ماههاي اوريل تا اكتبر (فروردين-ارديبهشت تا مهر - ابان ) به نيمكره جنوبي و يا در هر زمان از سال به نواحي گرمسيري مسافرت ميكنند. همينطور مصرف مرتب واكسن در گروههاي متشكل توريستي كه در هر موقع سال سفر ميكنند پيشنهاد شده است .

چه موقع بايد واكسن انفلوانزا را دريافت كرد؟
بهترين زمان دريافت واكسن ماه اكتبر ( مهر - ابان) يا نوامبر ( ابان - اذر) است . اوج فصل درگيري با انفلوانزا معمولا فوريه ( بهمن - اسفند ) است ولي اين دوره ممكنست از نوامبر (ابان - اذر) تا مي ( ارديبهشت - خرداد) ادامه يابد .

بنابراين دريافت واكسن در دسامبر( اذر دي ) و يا پس از ان ميتواند در اكثر سالها مفيد واقع شود .
تزريق واكسن انفلوانزا در افراد زير بايد در ماه اكتير ( مهر - ابان ) و يا زودتر انجام شود :
۱- افراد ۵۰ ساله و يا پيرتر
۲- افراد جوان كه از نظر ابتلا به انفلوانزا و عوارض ان در گروه پر خطر قرار مي گيرند ( مثل اطفال ۶ تا ۲۳ ماهه )
۳- اعضاء خانواده افراد پرخطر
۴- كارمندان شبكه هاي بهداشتي
۵- كودكان زير ۹ سال كه واكسن انفلوانزا را بري اولين بار دريافت مي كنند .
اكثر مردم فقط به يك تزريق واكسن در سال احتياج دارند . اطفال زير ۹ سال كه واكسن انفلوانزا را براي اولين بار دريافت مي كنند بايستي دو نوبت واكسن را به فاصله حداقل يك ماه دريافت كنند.
افرادي كه قبل از دريافت واكسن انفلوانزا بايستي با پزشك مشورت كنند:
برخي افراد نبايد واكسن غير فعال انفلوانزا را دريافت كنند و يا قبل از تزريق بايد با پزشك خود مشورت كنند . اين افراد شامل گروههاي زير ميشوند :
افرادي كه الرژي شديد ( مخاطره اميز براي حيات ) دارند بايد با پزشك خود مشورت كنند . واكنش هاي الرژيك افراد نسبت به واكسن انفلوانزا نادرند :
۱- ويروس واكسن انفلوانزا در تخم مرغ كشت داده مي شود . افرادي كه الرژي شديدي به تخم مرغ دارند نبايد واكسن را دريافت دارند .
۲- الرژي شديد نسبت به هر يك از اجزاء واكسن نيز دليل ديگري براي عدم دريافت واكسن در اين گروه محسوب ميشود .
۳- افرادي كه واكنش شديدي نسبت به دز قبلي واكسن انفلوانزا داشته اند براي مصرف مجدد واكسن با پزشك خود مشورت نمايند .
-  مبتلايان به سندرم ژويلاين باره (Guillain-Barre syndrome ) كه نوعي بيماري فلج كننده شديد بوده و GBS نيز ناميده ميشود بايد با پزشك خود مشورت كنند. چنين افرادي ممكنست مجاز به مصرف واكسن باشند اينكار حتما بايد تحت نظر پزشك صورت گيرد .
-  مبتلايان به بيماريهاي متوسط يا شديد بايد قبل از دريافت واكسن صبر كنند تا بيماري انها فروكش نمايد . بيماران راجع بازنگري در برنامه واكسيناسيون خود با پزشك يا پرستار خود مشورت كنند . مبتلايان به بيماريهاي خفيف معمولا مي توانند واكسن انفلوانزا را دريافت كنند .

خطرات ناشي از دريافت واكسن غير فعال انفلوانزا چيست ؟
يك واكسن مثل هر دارويي ممكنست با بروز مشكلات جدي نظير واكنشهاي الرژيك شديد همراه باشد . خطر بروز مشكلات حاد و يا مرگ در خصوص اين واكسن بسيار كم است .
مشكلات شديد ناشي از مصرف انفلوانزا بسيار نادر است . ويروسهاي موجود در واكسن غير فعال انفلوانزا كشته شدهاند . بنابراين ، اين واكسن باعث درگيري با انفلوانزا نمي شود .
عوارض خفيف مرتبط با اين واكسن شامل دردناكي ، قرمزي ، و يا التهاب موضع تزريق ، تب و درد عمومي است . در صورت بروز اين عوارض ، رخداد انها به محض انجام تزريق و ۲-۱ روز بعدي مشاهده ميشود .
عوارض شديد:
-  الرژي هاي مخاطره اميز براي حيات در مورد اين واكسنها بسيار نادر است . در صورت بروز ، رخداد اين عوارض بين چند دقيقه تا چند ساعت پس از تزريق قابل مشاهده خواهد بود .
- در سال ۱۹۷۶ ، تيپ خاصي از واكسن انفلوانزا ( انفلوانزاي خوكي ) با سندرم ژولاين باره (GBS) در ارتباط بود . از ان پس ، ارتباط واكسنهاي انفلوانزا با GBS به درستي اثبات نشده است .

البته ، در صورت وجود خطر GBS از ناحيه واكسن هاي انفلوانزا ، رخداد ان بيشتر از ۱ يا ۲ مورد در هر يك ميليون فرد

واكسينه شده نيست . ميزان اين خطر كمتر لز ريسك انفلوانزاي شديدي است كه توسط واكسيناسيون قابل مهار است .

اگر عوارض شديد واكسيناسيون پيش امد؟
بايد منتظر چه عواقبي بود ؟
- هر گونه شرايط غير معمول نظير تب بالا و يا تغييرات رفتاري مي تواند از جمله اين عواقب باشد . علايم واكنشهاي الرژيك شديد مي تواند شامل سختي تنفس، گرفتگي صدا يا خس خس كردن ، كهير ، رنگ پريدگي ، ضعف ، تپش قلب و سر گيجه باشد .

در چنين مواقعي چه بايد كرد؟
- تماس با پزشك و يا انتقال شخص به مراكز پزشكي و دادن اطلاعاتي نظير انچه رخ داده ، تاريخ و ساعت بروز عواض و زمان دريافت واكسن
براي كسب اطلاعات بيشتر در اين خصوص مي توان به مراكز واكسيناسيون ،دپارتمان بهداشت منطقه و يا مراكز كنترل و پيشگيري از بيماريها مراجعه كرد .
 منبع:http://www.pezeshk.us

آشنایی با عسل و خواص درمانی آن

وجود عسل در رژيم غذايي افرادي كه در مدت زیادی با کامپیوتر شخصي خود کار می کنند ، باعث از بين رفتن تابش‌ها و آثار زيانبار رايانه‌ها مي‌شود.
نتايج تحقيقات انجام شده يك پژوهشگر جوان روسي روي افرادي كه ۶ ساعت در كنار کامپیوتر شخصي خود غذا خورده‌اند نشان مي‌دهد؛ آن دسته از زنان و مرداني كه در رژيم غذايي خود عسل مصرف كرده‌اند، از آثار منفي تابش‌هاي رايانه‌اي بر قواي جسمي خود مصون مانده‌اند.

عسل ماده شيرين و غليظي است که توسط زنبوران عسل از شهد گل گياهان جمع آوري شده و تغيير شکل مي يابد و سپس در داخل سلولهاي مومي کندو ذخيره مي شود.

بطور مختصر مراحل تبديل شهد به عسل عبارتند از تبخير فعال  وغير فعال آب، افزودن بزاق زنبور عسل شامل اينورتاز (Invertase)، دياستاز (Diastase)، گلوکزاکسيداز(Glucose Oxidase)، پرولين (Proline) و استيل کولين  (Acetylcholine a.o) a.o مي باشد.

زنبوران به شهد، آنزيمي به نام اينورتاز، ساکاراز مي افزايند که باعث تغييرات شيميايي مهمي شده و در نتيجه قند بيشتري نسبت به شهد بدون آنزيم توليد مي کنند.

عسل علاوه بر گلوکز و فروکتوز (حدود ۷۰ درصد وزن خشک عسل) داراي قندها، آمينو اسيدها، مشتقات معدني، استيل کولين، مواد ضد باکتري، آنزيمها، ويتامين ها و نيز ساير مشتقات گياهي است. با توجه به ترکيبات پيچيده عسل نمي توان آن را با قندهاي معمولي مقايسه نمود.

عسل یک محصول غذایی مفید و یک اکسیر پر ارزش است که از قرنها پیش به عنوان عالیترین و مقوی ترین غذاها شناخته شده و همچنین به واسطه ویژگی های شفابخش خود به عنوان دارو در دمان اکثر بیماریها در بین تمام ملل کاربرد داشته است .
ماده اصلی آن شهد گلها و گیاهان معطر و شفابخش است که توسط زنبور داران عسل پس از مکیدن ، تغلیظ و تغییر شکل دادن ساخته شده و به عنوان یک غذای خوشمزه و کامل در دسترس انسان قرار می گیرد .
عسل یکی از هدیه های ارزنده و پرارزش طبیعت می باشد که در قرآن کریم از آن به عنوان فیه شفا للناس ( شفای مردم در آن است ) یاد می کند و پیامبر گرامی صلی‌الله‌علیه‌وآله‌وسلم و ائمه معصومین علیه‌السلام نیز در زمان حیات خویش بنا به روایات و احادیث متعدد ازآن استفاده می نمودند و خواص شفا بخش آن را در درمان انواع بیماریها یاد آور شده اند . اگر چه در زمان آنها علمی به نام تغذیه وجود نداشته ولی با بینایی کامل خواص غذاها و داروها از جمله عسل را بیان نموده و مردم را در این زمینه آگاه کرده اند .
سخنان آنها در رابطه با تحقیقات امروزی نشان می دهد که تطابق کامل بین آنها موجود بوده و تضادی بین آنها نیست . روی همین اصل است که عقیده داریم پیشوایان مذهبی ما عالم به همه علوم وآگاه از تمام فنون و رموز بوده اند .
آنچه که مسلم است اهمیت عسل در طب قدیم به مراتب بیشتر از حال حاضر بوده است .
ابو علی سینا فیلسوف و بزرگترین شخصیت پزشکی ایرانی ، یکهزار سال پیش در کتاب قانون پزشکی خود نسخه های زیادی بر پایه عسل و موم تجویز می کرده و هم چنین بقراط حکیم پدر پزشکی و بنیانگذار طب یونانی حدود ۲۵۰۰ سال پیش در مورد اهمیت عسل چنین فرموده است : هر داروئی نیز از مواد غذایی درست می شود ، و متقابلا هر غذایی نیز جانشین دارو می گردد . عسل به این هر دو شرط جوابگوست . او به مقدار زیادی از عسل استفاده می کرده و در درمان اکثر بیماری ها از جمله زخم ها عسل تجویز می نموده است .
در اکثر کشورهای جهان از جمله شوروی سابق که بزرگترین کشور تولید کننده عسل در دنیاست ، تاکنون تحقیقات زیادی روی فرآورده های زنبور عسل از جمله عسل ژله رویال ، گرده ، موم ، بره موم و زهر زنبور عسل صورت گرفته و خواص پزشکی آنان بوسیله پژوهشهای علمی و نتایج بالینی مورد تایید بسیاری از محققین و پژوهشگران قرار گرفته است .
ولی متاسفانه در کشور ما که عسل تولیدی آن منحصر به فرد و در نوع خود بی نظیر است نه تنها به جنبه دارویی آن توجه نشده است بلکه از نظر مصرف غذایی هم مورد کم لطفی قرار گرفته است و این نعمت خدادادی و هدیه آسمانی که به راحتی می توان آن را تولید و در اختیار همگان قرار داد هنوز ارزش واقعی خود را بین سایر مواد غذایی بدست نیاورده و موجب عدم توجه بیشتر مردم به آن گردیده است .
به طوریکه هنوز هم مربا ها و قندهای مصنوعی را به این غذای بهشتی و اکسیر حیات که از هر نظر برتری ممتاز و چشمگیری نسبت به همه مواد غذایی و خوراکی داشته و دارد رجحان می دهد که علل اصلی آن عدم شناخت از مزایا و ارزش های واقعی عسل می باشد .
اگر ما به عنوان یک درس علمی و طبی به شناخت انواع عسل و میزان قابلیت ها و مواد موجود در آن بپردازیم ، تولید عسل را در سطح کشور پرورش دهیم ، با عسل تقلبی مبارزه کنیم و موارد منع مصرف آن را پیدا نماییم ، آیا به طب ساده ، به اقتصاد کشور و به تعمیق تعالیم اسلامی کمک نکرده ایم ؟
خوشبختانه تحقیق در این مورد هم جالب و هم کم هزینه است . نیازی هم به کمک های خارجی نداشته و یا کمتر دارد . امید است متخصصین امور پزشکی ، داروسازان و محققین کشورمان هم در کنار کاوشها و تحقیقات خود خواص طبی عسل را مد نظر قرار داده تا عسل بتواند جایگاه واقعی خود را در بین سایر محصولات غذایی پیدا کند .
● تاریخچه عسل
بدون شک در ابتدا عسل باعث شده است که توجه انسان به سمت زنبور عسل جلب شود . قدیمی ترین اثر تاریخی که به برداشت عسل توسط انسان تعبیر شده است مربوط به هفت هزار سال قبل از میلاد است که در اسپانیا مشاهده گردیده است .
این اثر شامل قیافه حک شده یک انسان بر سنگ است که نرد بانی را برای رسیدن به محلی کلنی به کاربرده و ظرفی برای قراردادن شان های پر از عسل به کمر دارد . در حالی که زنبورداران عسل کارگر در اطراف سر او به پرواز در آمده اند . یک اثر نقاشی که از روزگاری بعد از مورد بالا حکایت دارد ، از آفریقا بدست آمده و نشان می دهد که فردی همان عمل را انجام می دهد ، با این تفاوت که او برای دور کردن زنبورداران از دود استفاده می کند .
باستان شناسها حکایت می کنند که قبایل بدوی با جمع آوری عسل آشنا بوده اند . عده ای در برداشت عسل از وسایل دود کننده استفاده می کرده اند و عده ای برای داشتن عسل از لانه هایی که در صخره های تیز و مرتفع سنگی و در دره های عمیق قرار گرفته اند جان خود را به خطر انداخته اند .
در بعضی از قبایل افرادی به طور منظم تنه تو خالی درختان را بررسی و برای برداشت عسل علامت گذاری می کردند . به نظر می رسد که این نشانه گذاری بیانگر این مطلب بوده است که این درختان مالکیت عام نداشته و همه نمی توانستند از آن استفاده کنند .
عسل در زندگی روحانی ، اجتماعی و اقتصادی مصریان باستان نقش مهمی بازی می کرده است . از حکاکیهای بجا مانده در پرستشگاه ها و دخمه های مردگان چنین بر می آید که عسل در آن روزگار اهمیت ملی زیاد داشته است ، در پاپیروس ها به اهمیت دارویی عسل اشاره شده است و در بیشتر داروها مقداری شیر و عسل به کار می رفته است ، مصریان قدیم از نوعی نوشاب که از جو ، عسل و گندم تهیه می شده است به مقدار زیاد استفاده می کردند ، زیرا الکل در دسترس آنها نبود .
کتاب مذهبی یهودیان از سرزمین موعود چنین یاد می کند که در آن نهرهایی از عسل و شیر جاری است . در کتاب انجیل مسیحیان از عسل به عنوان مظهر فراوانی و نعمت یاد شده و در طومار بحرالمیت نیز ازعسل نام برده شده ولی از زنبور داری اثری نیست .
در یونان باستان نیز عسل یکی از هدایای گرانبهای طبیعت انگاشته می شد . یونانیان تصور می کردند که خدایان چون خوراک بهشتی می خورند فناناپذیر و ابدی گشته اند . آنها تصور می کردند عسل یکی ازاجزای مهم این خوراک بهشتی است.

تاثیر درمانی عسل و موارد کاربرد

در گذشته هر دارویی را با عسل  مخلوط می کردند، زیرا اعتقاد داشتند خاصیت بهبود بخشی داروها را چند برابر می کرده و امروزه هم از عسل در بسیاری از محصولات آرایشی و بهداشتی استفاده می شود.
• از عسل در فرآورده های ضد سرفه بطور مستقیم و غیرمستقیم استفاده می شود . مزه مزه و غرغره شربت عسل برای برطرف کردن زخم های دهان و ورم گلو  بسیار سودمند است. عسل ضد آسم است.
• عسل با اینکه بسیار شیرین است، برای دندان ها  و لثه مضر نیست، بلکه لثه ها را سالم می سازد و دندان ها را سفید می کند.
• دستگاه گوارش را پاک می سازد و ضد اسهال است. در تحقیقات ثابت شده اثر بسیار مفیدی برعفونت های معده با هلیکو باکتر پیلوری دارد. از این رو ضد زخم معده  و دستگاه گوارش است.
• عسل در درمان آب مروارید ( کاتاراکت ) مفید است.
• عسل بادشکن است و برای معالجه قولنج روده تجویز می شود و در مسمومیت های غذایی، دستگاه گوارش را پاک می سازد.
• دوست کبد و پادزهر است، پس در بیماری های کبدی مصرف آن مفید است .سکنجبینی که با عسل تهیه می شود، صفرابری اعلاست.
• سنگ های کلیه  و مثانه را از بین می برد. برای این منظور عسل را با کندر باید مصرف کرد.

• عسل خواب آور است و به مبتلایان به بیماری کم خوابی  توصیه می شود که قبل از خواب چند قاشق مرباخوری عسل میل کنند.
• برای رفع کم اشتهایی  مفید است و کلاً جریان خون را در بدن بهبود می بخشد. از این رو به رشد عضلات کمک می کند، پس برای بچه های کم اشتها  و افراد ورزشکار  بسیار مفید است.
• عسل گرفتگی مویرگ ها را باز می کند و برای عروق بسیار مفید است. پس سالمندان  اگر هر روز شربت عسل و لیموی  تازه بنوشند، عمر طولانی تری خواهند داشت.
• حتی موم عسل نیز خواص زیادی دارد و ماسک آن برای صورت، چین و چروک و فرورفتگی های پوست را می پوشاند و پوست را لطیف می کند.
بررسی مقالات سال های ۱۹۸۴ تا ۲۰۰۱ نشان می دهد حداقل ۲۵ تحقیق راجع به اثرات ضد زخم عسل انجام شده که نتایج آنها مثبت بوده است. عسل به عنوان التیام دهنده زخم و نگهدارنده پوست مورد تأیید قرار گرفته است. همچنین ۴۰ مورد دیگر نشان داده ، عسل دارای اثرات ضد خونریزی با موفقیت ۸۸ درصد بوده که این عمل به همراه اثرات ضد میکروب نیز بوده است.

خاصیت ضد میکروبی در عسل با PH حدود ۲/۳ تا ۵ به هیدروژن پراکسید(H۲O۲) مرتبط بوده که از تغییرات آنزیمی گلوکز به گلوکونیک اسید حاصل می شود. به هرحال اثرضد میکروبی عسل پس از گرم شدن یا در معرض آفتاب قرار گرفتن کاهش می یابد.

عسل های تولیدشده از جنگل و کوه های اروپایی مرکزی بیشتر از درختان کاج(PINUSSPP) و عسل های حاصل از MANUKA در نیوزلند از گیاه LEPTESPERMUM SCOPARIUM دارای خاصیت بسیار قوی ضد میکروبی است و بروی برخی میکروب ها از جمله استافیوکوک اورئوس و اپیدرمیس و استرپتوکوکوس پیوژنز و آنتروباکتریاسه اثرات خوبی دارد. عسلی که در نیوزیلند و استرالیا از گیاه مذکور حاصل می شود در جهان منحصر به فرد بوده و به آن عسل UNIQUE MANUKA FACTOR)) می گویند.
به نوزادان عسل نمی دهند چون ممکن است سمی باشند :

عسل ماده ای کاملاً خوراکی است ، ولی در موارد استثنایی ممکن است به اسپورعامل بوتولیسم آلوده باشد که ایجاد سم کرده و مسمومیت زاست ، به همین دلیل مصرف آن برای کودکان زیر یک سال ممنوع است. همچنین بعضی افرد ممکن است نسبت به دانه های گرده موجود درعسل حساسیت داشته باشند.

ممکن است بعضی از زنبورها به گل خرزهره و چند گل سمی دیگر عادت کنند و محصول سمی تهیه نمایند که البته این کار به ندرت اتفاق می افتد.
به هر حال از مصرف این ماده بسیار مفید غافل نشوید و از فواید زیاد آن سود بجویید.

بوعلی سینا و عسل :

ابن سينا در مورد اثرات معجزه‏آساي عسل مي‏گويد: «عسل در طولاني كردن عمر و حفظ قدرت و توان انجام كار در سنين بالاي عمر، كارآمد و مؤثر است». وي در ادامه مي‏گويد: اگر مي‏خواهيد جواني خويش را مصون داريد عسل بخوريد. كساني كه سن آنها از چهل و پنج فراتر مي‏رود، بايد به طور منظم عسل را به خصوص با گردوي كوبيده استفاده نمايند.

مخلوط عسل با آرد براي جراحات سطحي به خصوص به صورت ضماد مفيد است. بيماري‏هاي ريوي و مراحل اوليه بيماري سل را مي‏توان با مخلوطي از عسل و گلبرگ گل سرخ، درمان نمود. اين مخلوط اگر هنگام صبح و قبل از ظهر استفاده و ميل شود، بهترين نتيجه را خواهد داشت. عسل به مقدار كم در درمان بي‏خوابي نيز كاربرد دارد.
ابن سينا همچنين مي‏گويد: عسل بسيار خوب آن است كه كاملا شيرين و خوشبو بوده و رنگش متمايل به سرخي باشد. طبيعت عسل گرم است، اگر آن را با نمك مخلوط نموده و به طور مكرر بر لكه‏هاي كبود بمالند، درمان كننده است. اگر عسل را بر روي آتش بگذارند تا غليظ شود و به طور مكرر بر روي زخم‏هاي تازه بمالند، آن زخم‏ها را به ‏هم مي‏آورد.

عسلهاي تک گل (يکنواخت)

مي توان با روش هايي زنبورها را طوري تربيت کرد که فقط از يک گياه خاص (مثلا اقاقيا يا آويشن)  شهد جمع آوري کنند. عسل تهيه شده از اين روش با نام همان گل مشخص مي شود.

در اين روش با بکار بردن روش هاي خاص زنبورها عطر اين گياه را تشخيص داده و از ميان چند گل که بطور همزمان گل داده اند، گل مورد نظر را شناخته و فقط از آن عسل جمع آوري مي کنند.

عسل بابونه
براي التهاب مغز، احتقان ريوی، انواع ورمها، کاهش تب، ميگرن، سردرد، آرتروز، کاهش حساسيت، ضد درد، کاهش پزوريازيس، اسپوندليت آنکلوزان، دردهای دوران پريود، ناراحتيهای زنانه و يائسگی، آلرژی ها، فشار خون، دردهای استخوانی، آرام بخش، بر طرف کننده سرگيجه، سوء هاضمه، ضد اسپاسم، ناراحتی های کبد، ناراحتی های روده، درد و ورم مثانه، ورم طحال، معده درد، بی خوابی، ناراحتی های ريه، دفع کرم کدو در کودکان، سرما خوردگی، رماتيسم، غلظت خون، نفخ معده، ضد عفونی دهان و دندان، شستشو و پانسمان زخم ها، تقويت سيستم ايمنی بدن، تقويت مغز و حافظه، ترشح شير در خانم های شيرده، ورم پرستات، زخم های دهان و کوليت مفيد است.

عسل آفتاب گردان
مقوي، انرژی زا و تقويت حافظه، مدر و نرم کننده سينه، برای ناراحتي های برونش ها، ناراحتی های حنجره، صاف کردن صدا، ناراحتی های ريوی، برای تسکين سرفه و سرما خوردگی مفيد است. براي خنثي كردن سم مفيد است.

عسل جعفری
مقوی، انرژی زا و خواب آور، تقويت مغز و حافظه اخلاط لزج را قطع می کند، کاهش نفخ، مفيد برای گرفتگی عروق، قاعده آور، اشتها آور، برای ناراحتی های کبدی و طحال، برای ديابت بی مزه مفيد است. برای ناراحتی های روده مفيد است.

عسل آويشن
مقوی مغز و اعصاب و انرژی زا و تقويت حافظه، مفيد برای عادت های ماهيانه دردناک، برای دردهای شکمی و روده مفيد است، برای سرفه و گلو درد و برای ديابت بی مزه مفيد است، برای عفونت های عمومی بدن نافع است. برای پانسمان زخم های بستر نافع است.

عسل گون
مقوی مغز و اعصاب و انرژی زا و تقويت حافظه، براي كم خوني مفيد است، خواب آور، تقويت معده، ملين، مفيدبرای زخم های چشم و درد های چشم، ورم ملتحمه چشم، برای خشونت سينه و حلق و حنجره، مفيد برای گرفتگی صدا، تقويت روده، درد کليه، مثانه، مجاری ادراری.

عسل سياه دانه
مقوی مغزو اعصاب و تقويت حافظه و خواب آور، ازدياد شير، مفيد برای کليه بيماری ها، باد شکن،  قاعده آور، سر درد، رماتيسم، مفيد برای ضعف بدن، رفع مسموميت های خون، کبد، تهوع، شکم درد، يبوست، تقويت زنان زائو، برطرف کننده رطوبت های موجود در بدن، اعتدال دادن اخلاط بدن، اخلاط غليظ را رقيق می کند، مفيد برای ديابت بی مزه، مفيد برای انواع قولنج، ناراحتی های تنفسی، درخشان کردن رنگ و رو، مفيد برای سنگ کليه، مثانه، و سيستم اورولوژی و دردهای رحمی.

عسل کنار
مقوی و انرژی زا بوده و فعال کننده حافظه و رشد کودکان مسهل صفرا، حرارت بدن را فرو می نشاند، موثر و باز کننده گرفتگی هاست، کرم معده و روده را از بين می برد
، مفيد برای گرم مزاجان، برای ناراحتی ها و زخم  روده و تب مفيد است، برای آبله و سرخجه و عطش مفيد است. برای سستی اعضا مفيد است، تقويت مو، جلو گيری از ريزش مو مفيد است، تقويت اعصاب، تحليل ورم های گرم،

عسل مرکبات
تقويت حافظه و انرژی زا، مقوی معده، باد شکن، مفيد برای کمبود ويتامين (سی) ضد تهوع و سم، نرم کننده سينه، برای سرما خوردگی، کاهش ورم های بدن، ضد عفونی کننده، تصفيه خون، اشتها آور، ناراحتی های صفرا، مسکن، مفيد برای  سکسکه، کرم های روده، مفيد برای سرطان های معده.ازدياد متابوليسم پايه، پيشگيری از انواع سرطان ها، کاهش کلسترول، ضد باکتری و قارچ.

عسل يونجه
مقوی مغز و اعصاب بوده و حافظه را افزايش می دهد، شامل بيشترين ويتامين های (A ) و (K )  را دارد و برای افرادی که خون ماغ می شوند بسيار نافع است. اين عسل بسيار خوش عطر و طعم  ميباشد. ملين و خون ساز است، بند آورنده خون روی است. تحليل برنده ورم های بدن می باشد.مفيد برای اختلالات عادت ماهيانه خانم می باشد.برای افرادی که دچار لرزش های اندام شده اند مفيد است. نشاط آور بوده و به انسان آرامش می دهد.

عسل اقاقيا
مقوی و انرژی زا و تقويت حافظه، نشاط آور و بسيار معطر می باشد. مفيد برای ناراحتی های صفرا، ملين وخواب آور است، مفيد برای کم خونی است، مفيد برای عفونت های خانم ها، هم چنين مفيد برای ناراحتی های چشمی، مفيد برای رشد کودکان و آرام بخش برای بزرگ سالان است. اگر با سيب مصرف شود بهترين آنتی بيوتيک است و مفيد برای سرما خوردگی.

عسل گشنيز
معطر، مقوی، اشتها آور، مقوی معده، رفع سوء هاضمه، باد شکن، نرم کننده سينه، مفيد برای تب، مفيد برای بيماری های عفونی مانند : سرخک و آبله، مفيد برای سرفه و سرما خوردگی، مسکن و آرام بخش، دفع سموم بدن، خواب آور، مفيد برای زکام و اسپاسم ماهيچه ای، شير افزا، مفيد برای تب های رماتيسمی، خواب آور، مفيد برای آفت دهان، تقويت لثه، تنگی نفس، مسکن صفرا، ضد سرطان، مفرح، مقوی قلب و مغز، اسپرم، ناراحتی روده و حافطه.

منبع:http://www.pezeshk.us

مصرف گیاه یونجه با كاهش چربی های زیانبار خون و جلوگیری از تشكیل پلاك های چربی در رگ های خونی از تصلب

گروهی از پژوهشگران دانشگاه علوم پزشكی اصفهان تاثیر مصرف گیاه یونجه را بر پیشگیری از تصلب شرائین در شماری از خرگوش های مبتلا به افزایش چربی خون بررسی كردند.

به گزارش خبرنگار سایت پزشکان بدون مرز به نقل از رويترز ، بر اساس این بررسی كه نتایج آن در مجله علمی دانشگاه علوم پزشكی بیرجند منتشر شد ، مصرف باعث كاهش كلسترول تام ، كلسترول زیانبار یا در اصطلاح كلسترول LDL و تری گلیسیرید خون و افزایش درخور توجه كلسترول سودمند یا در اصطلاح كلسترول HDL خون می شود .

این بررسی همچنین نشان می دهد ، با مصرف یونجه تشكیل پلاك های چربی در سرخرگ آئورت كه بزرگترین سرخرگ بدن است و رگ های خونرسان قلب كاهش می یابد .

به گفته پژوهشگران با توجه به این بررسی ، مصرف گیاه یونجه با جلوگیری از پیدایش و پیشرفت پلاك های چربی در رگ ها در پیشگیری از تصلب شرائین سودمند است . بیماری های قلبی عروقی علت اصلی مرگ و میر در بیشتر كشورهای جهان است . رژیم غذایی دارای فیتواستروژن ها مانند یونجه ، در پیشگیری و درمان این بیماری ها سودمند است

منبع:http://www.pezeshk.us

خواص ماهی و امگا 3 موجود در آن

 

غذاهای دریایی دارای پروتئین بالا، چربی کم، کلسترول کم و همین طور دارای ویتامین ها و املاح می باشند. توجه داشته باشید که میگو دارای کلسترول زیادی می باشد، اما با این حال مقدار کلسترول در میگو کمتر از مقدار آن در گوشت قرمز است.

به طور کلی 84 گرم ماهی دارای 120 کالری می باشد.

گوشت ماهی دارای ویتامین های B، A و D ، کلسیم و فسفر و دارای مقدار کمی آهن، مس و سلنیوم می باشد. ماهی هایی که در آب های شور زندگی می کنند، دارای مقدار زیادی یُد می باشند. لازم به ذکر است که ماهی دارای مقدار بسیار کمی سدیم می باشد و به همین خاطر برای رژیم های کم نمک توصیه می شود. 

متخصصان تغذیه برای همه افراد به خصوص بیماران قلبی، مصرف دو بار ماهی در هفته(هر بار 90 گرم) را سفارش می کنند.

چربی ماهی مفید است و چربی گوشت قرمز مضر، زیرا چربی گوشت قرمز از نوع چربی های اشباع می باشد، اما چربی ماهی از 2 نوع اسید چرب غیر اشباع امگا 3 به نام های EPA و DHA است.

خواص ماهی و روغن ماهی یا امگا 3

* روغن ماهی بیماری های قلبی را به صفر می رساند. لازم به توصیح است که اثر روغن ماهی بر سلامت قلب بیشتر از اثر مصرف سویا است.

* مقدار تری گلیسیرید خون را کم می کند.

* تجمع پلاکت های خونی را کم می کند.

* عملکرد سلول های خون رسان را زیاد می کند.

* ضربان قلب را تنظیم می کند.

* فشار خون را پایین می آورد.

* کلسترول خوب ( HDL ) را بالا می برد. این نکته برای بیماران دیابتی بسیار مفید می باشد.

* سلامت مغز را تامین می کند و برای بیماران مبتلا به MS مفید می باشد. مشاهده شده که افراد MS با مصرف ماهی، علائم و نشانه های این بیماری را کمتر بروز می دهند.

* درمان کننده دردهای کمر و گردن می باشد.

* اسید چرب امگا 3 از دیابت نوع 1 در کودکان جلوگیری می کند.

* مصرف امگا 3 توسط مادران باردار، موجب افزایش قدرت ذهنی و IQ (ضریب هوشی) نوزادشان می گردد.

* مادران باردار با مصرف روغن ماهی از زود متولد شدن نوزاد جلوگیری می کنند.

* روغن ماهی موجب افزایش متابولیسم بدن و به دنبال آن موجب کاهش وزن می گردد.

* روغن ماهی درمان کننده بیماری های تنفسی می باشد.

* اسید چرب امگا 3 بر سلامتی پوست اثر مثبتی دارد. این اسید چرب از خشک شدن و پوسته پوسته شدن، اگزما، جوش و دیگر بیماری های پوستی جلوگیری می کند. علاوه بر آن موجب تسریع در بهبود پوست بیمار می گردد.

* موجب سلامت و افزایش قدرت بینایی می گردد.

* از افسردگی و پریشانی جلوگیری می کند.

* باعث تقویت سیستم ایمنی می شود. لوپوس که یک بیماری سیستم ایمنی می باشد و می تواند منجر به مرگ شود، توسط کمبود امگا 3 رخ می دهد.

منابع اسید چرب امگا 3

ماهی های سالمون و ساردین و همچنین گردو بیشترین مقدار امگا 3 را دارا می باشند، یعنی در هر واحد از این ماهی ها حدود 15/1 گرم امگا 3 می باشد. بقیه ماهی ها در هر واحد، 45/0گرم اسید چرب امگا 3 دارند. میگو در هر واحد حدود 32/0 گرم اسید چرب امگا 3 دارد.

منابع دیگر اسید چرب امگا 3، عبارت است از: دانه سویا، کدو و کلم.

تحقیقات نشان داده است که دریافت امگا 3 از طریق مواد غذایی، بهتر از دریافت آن از طریق مکمل هاست.

به طور کلی، 84 گرم میگو دارای 29 گرم اسید چرب امگا 3 است.

84 گرم سالمون 9/1 - 1/1 گرم اسید چرب امگا 3 دارد.

در 84 گرم ماهی تن کنسرو شده حدود 24/0 - 17/0 گرم اسید چرب امگا 3 وجود دارد.

لازم به ذکر است، که در بدن ما باید به مقدار کافی ویتامین های B6، B3 و C و همچنین املاح منیزیم و روی وجود داشته باشد، تا امگا 3 اعمال خود را بهتر انجام دهد.

ویتامین E که خود یک آنتی اکسیدان می باشد، امگا 3 را در برابر اکسیده شدن محافظت می کند.

علائمی که نشان می دهند باید امگا 3 بیشتری مصرف کنیم عبارتند از:

خستگی، درد عضلانی، خشکی و خارش پوست صورت، جوش صورت، زخم دهان ، سردرد ، دیابت نوع 2، بیماری های قلبی، شکننده بودن موها و ناخن ها و عدم تمرکز.

مصرف امگا 3 باعث دور شدن بسیاری از بیماری ها می گردد، از جمله:

* آلزایمر و فراموشی

* آسم

* بیش فعالی(پرتحرکی و کاهش توجه)

* سرطان

* سردردهای میگرنی

* MS

* چاقی و افزایش وزن

* پسوریازیس(وجود لکه های قرمز رنگ در بدن)

* نرمی استخوان

* ورم مفاصل

* افزایش فشار خون

* دیابت

* افسردگی

* ناراحتی های پوستی

* روماتیسم

همان طور که می دانید، روماتیسم در مردم شمال کشورمان زیاد است. خداوند برای درمان این بیماری ماهی ها را آفریده است. پس، بهتر است از نعماتی که خداوند در اختیارمان قرار داده است استفاده کنیم تا بعدها دچار مشکلات و بیماری ها نگردیم.

منبع:مریم سجادپور- کارشناس علوم تغذیهhttp://www.tebyan.com

ماهي را با ماست نخوريد

سبزي‌پلو با ماهي، غذايي مقوي بر پايه کربوهيدرات(برنج)، گوشت ماهي (پروتئين) و سبزي است، اما چگونه مي‌توان اين غذا را سالم‌تر تهيه کرد. اين سوالي است که در گفتگو با دکتر کيمياگر مطرح کرديم.

چطور مي‌توانيم سبزي پلو با ماهي را سالم و با حفظ ارزش غذايي‌ آن، تهيه کنيم؟

توصيه من به مردم اين است که به جاي سرخ‌کردن ماهي، آن را بخارپز کنند و يا در فر و مايکروفر بپزند. اگر هم حتماً دوست دارند ماهي را سرخ کنند، از حداقل روغن استفاده کنند. شايد بهتر باشد کف تابه را گوجه‌فرنگي يا پياز و يا هر آنچه مطلوب ذايقه‌شان است با کمي روغن قرار دهند که ماهي عطر مطبوع بگيرد و کمي سرخ شود. قصد ما از سرخ‌کردن هر ماده غذايي، افزودن عطر و بوي آن است نه اينکه چنان سرخ کنيد که سياه شود.

يک عادت بد ديگر هم اين است که ماهي را با نمک فراوان شور مي ‌کنند. اگر بتوانيد به ماهي نمک نزنيد و يا کمتر بزنيد، ارزش غذايي‌اش را حفظ کرده‌ايد. مي ‌توانيم ماهي را به شکل بخارپز به همراه انواع ادويه‌ها، افزودني‌هايي چون نارنج و يا چاشني‌هاي خوش‌طعم مصرف کنيم. يادم مي‌آيد در گذشته‌ که فر در خانه‌‌ها وجود نداشت، باز هم افراد آگاه و باسليقه که به سلامت خود و خانواده‌شان اهميت مي ‌داده‌اند، ماهي را سرخ نمي ‌کردند و شکم ماهي را در خانه با موادي خوش طعم مانند سير تازه و يا ديگر مواد پر مي کردند و آن را به نانوايي‌ محل تحويل مي ‌دادند تا در تنور قرارش دهد.

بعضي‌ها عاشق ماهي دودي‌اند. شما مصرف ماهي دودي را پيشنهاد مي‌ کنيد؟

توصيه من به شما اين است که ماهي دودي نخوريد. براي اين کار چند دليل دارم: زيرا اغلب ماهي‌هايي که فروش نمي ‌روند و حالت کهنگي پيدا مي‌ کنند و احتمالاً کمي هم فاسد شده اند را انتخاب کرده و دودي مي ‌کنند.

با اينکه در کشورهاي ديگر ميزان دود و نوع چوبي که براي اين کار در نظر گرفته مي ‌شود، محاسبه شده است، ولي باز هم ما مصرف آن را توصيه نمي‌ کنيم، چه رسد به کشور ما که دودي کردن ماهي با هيچ معياري صورت نمي ‌گيرد.

پس چه نوع ماهي بخريم که ارزش غذايي بهتري داشته باشد؟

اول از همه بايد بگويم ماهي‌هايي که قيمت ارزان‌تري دارند، ارزش غذايي کمتري ندارند، ولي به طور کلي ماهي‌هاي درياهاي آزاد، اسيد چرب و امگا 3 بيشتري دارند و از نظر ارزش غذايي بهترند. البته ماهي‌هاي پرورشي و ديگر انواع ماهي‌ها نيز داراي پروتئين کافي و ارزش غذايي بالا هستند و همگي آنها مقادير کافي از يد و کلسيم را دارند.

راجع به سبزي‌پلو هم کمي توضيح دهيد؟

مصرف سبزي‌ها را از هر نوع که باشد، توصيه مي‌ کنيم. اگر خام مصرف شوند، به دليل داشتن فيبر و ويتامين هاي C و A و اگر هم سبزي‌هاي پخته استفاده کنيم، به دليل ترکيبات پلي‌فنول‌ها و انواع سيتوکنيکال‌ها و مواد حياتي سلامتي‌بخش بسيار مطلوب هستند.

مقدار سبزي در يک نوبت، هرچند کافي نيست، اما مي ‌تواند مصرف آن در سبزي‌پلو، بهانه‌اي باشد براي گنجاندن آن در برنامه غذايي روزانه‌مان.

چرا همه مي‌ گويند مصرف ماست با ماهي بد است؟

درست است که ما سردي و گرمي را به آن صورتي که عامه ي مردم باور دارند، باور نداريم، ولي بخشي از مسايل سردي و گرمي واقعيت دارند.

اسيد لاکتيک موجود در ماست، روي عصب پاراسمپاتيک اثر مي ‌گذارد. از آنجا که اين عصب کند کننده است، حالت لختي در بدن به وجود مي ‌آورد. اين خاصيت در ماهي نيز تا حدي وجود دارد و بهتر است با هم مصرف نشوند.

به طور قطع، تناسب غذاها با هم بايد حفظ شود. برخي از افراد نيز حساسيت‌ خاص غذايي دارند و امکان بروز بثورات پوستي وجود دارد. اينکه قديمي‌ها برحسب تجربه مي‌ گفتند:" اين دو را با هم نخور، لک مي‌زني "، مطلب ثابت‌شده‌اي در علم پزشکي نيست و البته هنوز کسي روي آن کار نکرده است. ولي اگر عادت کرده‌ايم، چه خوب است از اين بهانه استفاده کنيم.

به ‌عنوان آخرين سوال، آيا مصرف همزمان اسفناج و ماست از ارزش غذايي آن مي ‌کاهد؟

خير، ما اسفناج را فقط براي آهن آن نمي‌ خوريم. بايد آهن را از ديگر مواد تهيه کنيم، چون اسفناج خيلي آهن ندارد. اگر عادت داريد اسفناج را با ماست بخوريد، خيلي هم خوب است.

به طور کلي ما بي ‌تناسبي بين مصرف مواد غذايي مختلف با هم را نفي نمي ‌کنيم و اگر هم گفته مي‌ شود فلان ماده غذايي را نبايد با اين ماده بخوريد، منظور مصرف بيش از حد آن است.

و توصيه آخر؟

بياييد چند ماده غذايي را جزو اولويت‌هاي غذايي تان قرار بدهيد:

از بين موادي که چربي دارند، گردو بهترين است و سپس روغن مايع کانولا.

از بين غلات، جو بهترين است پس نان جو را در برنامه خود بگنجانيد.

ماهي، سير، انگور و به طور کلي ميوه‌هايي که نارنجي و بنفش هستند، طيف وسيعي را در بر مي‌ گيرد.

اسفناج، ماست و انواع کلم‌(بروکلي، کلم پيچ، گل کلم) بايد جزو گزينه‌هاي انتخابي ما باشند.

منبع:http://www.tebyan.com

چرا ماهی ؟

پروتئین را در سه مكان می‌ توان به دست آورد: "زمین، هوا و دریا". گوشت قرمز روی زمین فراوان است، اما خیلی هم ارزان نیست؛ ضمن اینكه خوردن زیادش مضر است. گوشت مرغ و بوقلمون و... را هم مگر چقدر می‌شود خورد؟ اما گوشت سفید ماهی، هنوز برای ما ایرانی‌ها – كه  زیاد ماهی‌خور نیستیم ،تازگی، تنوع و طراوت خاص خودش را دارد. 

اما واقعا چرا باید ماهی بخریم و بخوریم‌اش؟

- ماهی با داشتن 19درصد پروتئین و امكان جذب 99درصد از این پروتئین توسط بدن ( از این لحاظ ) خیلی به‌ صرفه است.

- ماهی انواع چربی، اسید آمینه، ویتامین و مواد معدنی ضروری بدن را به حد كافی دارد.

- مصرف ماهی برای ناراحتی‌های گوارشی و عروقی حكم دارو را دارد.

- پروتئین غذاهای دریایی در مقایسه با پروتئین گوشت مرغ، گوساله، تخم‌مرغ ، پنیر و... كیفیت بالاتری داشته و اسید آمینه‌های بیشتری نیز دارد.

- گوشت ماهی در مقایسه با بقیه گوشت‌ها، بافت پیوندی كمتری دارد و به همین دلیل، تقریبا همه گوشت مصرف شده ماهی، جذب بدن می‌شود. ضمن اینكه این ویژگی سبب هضم سریع غذا هم خواهد شد.

- مواد معدنی و ویتامین‌ها " به ‌ویژه ویتامین های گروه B " در گوشت ماهی درصد بالاتری نسبت به بقیه گوشت‌ها دارد.

- یكی از اصلی‌ترین مزیت‌های مصرف ماهی، وجود مقادیر زیاد چربی "امگا 3" در بدن ماهی است. در 60 گرم تخم‌مرغ یا گوشت گاو، فقط 40میلی‌گرم اسید چرب امگا 3 وجود دارد؛ در حالی كه 60 گرم ماهی آزاد تازه ، 1200 میلی‌گرم امگا 3 دارد. در 60 گرم ماهی قزل‌آلا هم، 350میلی‌گرم امگا 3 یافت می شود.

توصیه هایی که در هنگام مصرف ماهی باید یه آنها توجه کنید:

ماهی، منبع انواع و اقسام مواد مغذیی است كه به سختی و خیلی كمتر از طریق مصرف گیاهان به بدن می‌رسد. اما همین غذای لذیذ و مفید، اگر درست نگهداری و استفاده نشود، بدجوری مضر می‌شود!

- ماهی‌ها را در بسته‌بندی‌های مختلف به بازار می‌آورند، اما بهتر است دقت كنید كه محصول صید غیرقانونی نباشند.

- ماهی‌های كوچك و متوسط را به انواع بزرگ‌تر مثل كوسه ماهی و مارلین ترجیح بدهید. احتمال وجود جیوه در ماهی‌های بزرگ‌تر زیاد است. این مسئله برای خانم‌های باردار و بچه‌ها اهمیت بیشتری دارد.

- بهترین روش پخت ماهی، قراردادن آن در فر، آب‌پز و بخارپزكردن و البته بریانی‌كردن آن است.

- متخصصان تغذیه مصرف 2 بار ماهی در هفته را توصیه كرده و فواید زیادی برای این كار ذكر می‌كنند.

- آنهایی كه از بو و سر و شكل ماهی خوش‌شان نمی‌آید، بی‌دلیل این موهبت غذایی را از دست ندهند؛ با كمی پودر یا اسانس خوراكی مثل "رزماری" می‌شود مشكل را حل كرد؛ ضمن اینكه با مصرف گوشت ماهی‌های بزرگ و فیله، تصویر ماهی را در بشقاب‌تان نمی‌بینید.

- برای پختن ماهی به ‌ویژه آنهایی كه فریز شده‌اند باید با توجه به ضخامت گوشت آن، زمان پخت را طوری تنظیم كنید كه نه خام بماند و نه بسوزد؛ برای ماهی با ضخامت 2 سانتی‌متر، 22 دقیقه در فر ماندن،11 دقیقه نیمه‌سرخ شده و 11 دقیقه بخارپزشدن كفایت می‌كند.

- اگر هم خودتان ماهیگیر هستید، از آب گل‌آلود ماهی نگیرید؛ ماهی این بركه‌ها، احتمالا همه‌چیز توی شكمشان وجود دارد و طعم خوبی ندارند.

- ماهی طبع ‌"سردی" دارد؛ از خوردن همزمان آن با بعضی مواد غذایی سرد مثل ماست و... منصرف شوید.

- پوست ماهی را نخورید. خود گوشت ماهی خیلی لذیذ هست، ولی پوست ماهی، اولین جایی است كه در معرض آلوده‌شدن قرار می‌گیرد.

منبع:محسن امین- همشهری

تهیه و تولید ماست

تاریخچه تولید ماست به هزاران سال قبل برمی گردد. ماست برای اولین بار در مشرق زمین و در فلات ایران تهیه شد. در آن زمان این مناطق دارای زمین های حاصلخیزی برای نگهداری و پرورش گوسفند بوده و دام پروران اغلب ماست را از شیر  این دام تهیه می کرده اند.

ماست از تلقیح دو نوع باکتری مخصوص به داخل شیر تولید می شود. پس از تلقیح، شیر را در دمای 43- 40 درجه ی سانتیگراد نگهداری می نمایند. شیر پس از مدتی بر اثر ترشح اسید لاکتیک مترشحه از باکتری ها منعقد می گردد.

برای تولید ماست باید از شیر با کیفیت بالا استفاده شود. این شیر باید تازه بوده و از دام سالم دوشیده شده باشد. اگر شیر از دامی که دچار بیماری ورم پستان است تهیه شود، این شیر به دلیل ترکیبات غیر طبیعی و همچنین احتمال داشتن باقی مانده ی آنتی بیوتیکی، قابل استفاده برای تولید ماست نخواهد بود.

مواد مورد نیاز برای تهیه ماست

شیر تازه با کیفیت بالا

مایه ی ماست

شیر خشک ( در صورت لزوم )

مراحل تولید ماست

1- افزودن شیر خشک به شیر تازه به مقدار 2-1 درصد برای افزایش مواد جامد شیر.

2- حرارت دادن شیر تا دمای 90 درجه ی سانتی گراد به مدت 5 دقیقه؛ که این کار باعث :

الف ) نابودی باکتری های مزاحم می شود.

ب ) افزایش قدرت پیوند دهی پروتئین های شیر با آب می گردد، در نتیجه ماست آب نمی اندازد.

ج ) اگر شیر داخل مخزن در باز حرارت داده شود، به علت تبخیر به میزان ماده خشک شیر افزوده می شود.

3- سرد کردن شیر تا دمای مایه زنی ( 45- 42 درجه ی سانتی گراد ).

4- افزودن مایه ی ماست.

مایه ماست معمولاً مخلوطی از باکترهای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لا کتوباسیلوس بلگاریکوس بوده و بوسیله ی شرکت های سازنده ی مایه ماست تهیه و به صورت پودر عرضه می گردد. این پودرها در کارخانه های لبنی با روش توصیه شده ی کارخانه ی سازنده به صورت باکتری های فعال در آمده و برای تولید ماست به کار برده می شوند. البته اگر تولید ماست در خانه انجام شود، می توان از ماست تازه به عنوان مایه ی ماست استفاده نمود. چون درعمل گفته می شود که باید تعداد دو دسته باکتری های سازنده ی ماست در هر میلی لیتر از مایه ی ماست به یک اندازه باشند؛ بنابر این استفاده از ماست تازه توصیه می شود. ماست های ترش، نشان دهنده ی برتری رشد یک دسته از باکتری ها در محیط می باشند.

دمای مایه زنی : دمای مناسب در هنگام افزودن مایه بسیار مهم می باشد. مایه زنی در دمای بالا باعث ترش شدن ماست و افزایش سرعت انعقاد شده و بر عکس دمای پایین مایه زنی ، منجر به طولانی شدن زمان انعقاد، شیرین شدن و کاهش عطر و طعم ماست می گردد. بنابراین بهترین دما، دمای معمولی است.

مقدار مایه : معمولاً میزان مایه ی مصرف 5/0 تا 2 درصد می باشد.

5- گرم خانه گذاری : شیر مایه خورده باید به مدت 5/2- 5/3 ساعت در دمای حدود 40 درجه ی سانتی گراد نگهداری شود ( برای تولید ماست های شیرین، شیر را در دمای پایین تر مایه زده و مدت زمان گرم خانه گذاری نیز افزایش یابد).

6- سرد خانه گذاری : ماست تازه منعقد شده، باید قبل از ارائه به بازار فروش یا مصرف، حداقل به مدت 24 ساعت در سردخانه یا یخچال نگه داری شود.

مشکلات و عیوب تولید ماست

1- شیر منعقد نمی شود، یا بافت ماست دانه دار، شنی و آبکی است.

علل و راه حل آن :

- احتمالاً شیر دارای ترکیبات ممانعت کننده رشد باکتری است که از جمله ی آن ها می توان به وجود آنتی بیوتیک ها، باقی مانده ی مواد شوینده و غیره اشاره نمود. برای حل این مشکل باید از شیری با کیفیت بالا استفاده کرد.

- مایه ی مورد استفاده ضیعف است و از قدرت لازم برخوردار نیست یا آلوده شده است. برای رفع آن باید از مایه تازه استفاده کرد.

- افزودن مایه ی ماست در دمای بسیار بالا به شیر. در این حالت احتمالاً باکتری های مایه ماست آسیب دیده یا نابود شده اند . بنابراین باید دمای مرحله ی افزودن مایه به شیر،45- 42 درجه ی سانتی گراد باشد.

- پایین بودن دمای گرم خانه گذاری.

2- آب انداختگی

علل و راه حل آن :

- عدم حرارت دهی مناسب به شیر . دمای حرارت دهی شیر باید90 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه باشد.

- کم بودن ماده ی خشک شیر که راه حل آن افزودن شیرخشک یا افزایش تبخیر شیر در هنگام حرارت دادن است.

- کوتاه بودن زمان گرم خانه گذاری .

3- بد مزگی ماست

علل و راه حل آن :

- آلوده بودن مایه ی ماست که راه حل آن، تعویض مایه ی ماست و استفاده از مایه ماست تازه است.

- طولانی بودن زمان گرم خانه گذاری که راه حل آن، انتقال سریع ماست منعقد شده از گرم خانه به سردخانه یا یخچال است.

- حرارت دادن بیش از اندازه ی شیر در ابتدای مرحله ی ماست سازی که راه حل آن ، دادن حرارت مناسب به شیر است .

منبع:http://www.tebyan.com

توصيه‌هايي براي نگهداري مواد غذايي در يخچال

قرار دادن مواد غذايي گوناگون و متعدد براي مدت طولاني در داخل يخچال،كار بسيار راحتي است. اما معمولاً افراد خانواده از مواد غذايي كه در داخل يخچالشان وجود دارد غافل مي‌شوند و آنها را به فراموشي مي‌سپارند.

به خاطر بسپاريد كه خوراكي‌ها و مواد غذايي در يخچال براي هميشه تازه نمي‌مانند و روزي خواهد رسيد كه شما حجم زيادي از آنها را دور مي‌ريزيد و يا اين كه مردد مي‌شويد و از خود مي‌پرسيد آيا اين مواد خوراكي هنوز سالم و قابل استفاده هستند و يا اين كه فاسد شده‌اند.

كارشناسان مي‌گويند براي اينكه از سالم بودن مواد غذايي اطمينان حاصل كنيم هميشه نبايد به برچسب‌هاي روي آنها كه توضيحاتي در مورد تاريخ مصرف داده است اطمينان كرد. اگرچه بعضي از مواد غذايي داراي چنين برچسب‌هايي هم نيستند. ساير مواد خوراكي ديگري كه داراي چنين توضيحاتي هستند هم ممكن است گاهي اوقات مصرف كننده را گيج و سرگردان كند.

بيشتر مردم به محض اينكه درب قوطي كنسروها و مواد غذايي را باز مي كنند، نمي‌توانند تشخيص بدهند كه آيا آنها تازه و قابل مصرف هستند يا خير. بنابراين بسيار مهم است كه بدانيم كدام يك از مواد غذايي و خوراكي به محض آنكه در يخچال قرار مي‌گيرند، ماندگاري و طول عمر كمتري دارند و سريع‌تر فاسد مي‌شوند.
اگر مواد خوراكي كه براي تهيه غذا در يخچال نگهداري مي‌شوند، پس از گذشت يك مدت طولاني مورد مصرف قرار بگيرند، مي‌توانند موجب فاسد شدن غذايي كه ما مصرف مي‌كنيم شوند و در نهايت خطرات و مشكلات بسيار جدي براي سلامت ما ايجاد مي‌كنند.

بطري‌هاي حاوي آب ميوه كه مخصوص كودكان است از زماني كه درب آن باز مي‌شود، به مدت يك تا سه روز در يخچال قابل استفاده و نگهداري هستند و تازه مي‌مانند. گوشت و سبزيجات تازه‌اي كه براي كودكان تهيه مي‌شود هم بايد پس از يك تا دو روز نگهداري در داخل يخچال، دور ريخته شوند. اين يك اصل است: هرگز غذاي كودكان را بيشتر از سه روز در داخل يخچال نگهداري نكنيد.
خطري كه گاهي اوقات غذاي كودكان را تهديد مي‌كند اين است كه والدين ممكن است كودكان خود را با شيشه شير غذا بدهند. با اين عمل بزاق دهان كه به شيشه منتقل مي‌شود مي‌تواند به رشد باكتري، پس از آنكه كه شيشه را مجددا‌ً به داخل يخچال مي‌گذارند كمك كند. اگر شما بطري حاوي مواد غذايي كودك خود را بيشتر از يك بار مصرف مي‌كنيد، براي هر بار استفاده از آن حتماً اطمينان حاصل كنيد كه به مقدار كافي از آن براي كودك خود برداشته‌ايد. با اين عمل مجدداً‌ قاشق كثيف وارد بطري نمي‌گردد.

نگهداري سس گوجه فرنگي در يخچال

سس‌هايي كه اساسا‌ً با گوجه فرنگي تهيه مي‌شوند به محض آنكه درب آنها باز مي‌شود، تنها به مدت 5 روز در يخچال مي‌توانند نگهداري شوند و تازه بمانند. نگهداري اين نوع سس‌ها به دقت زيادي احتياج دارد.

اين نوع سس‌ها را نبايد به مدت طولاني در يخچال نگهداريد تا كپك بزند. گاهي اوقات ممكن است شما پس از 5 روز، كپكي كه بر روي سس ايجاد مي شود را نبينيد. اما آن سس آنقدر كهنه شده است كه ديگر قابل استفاده نخواهد بود. بعضي از كپك‌ها و يا قارچ‌ها ايجاد سمومي مي‌كنند كه مي‌توانند بسيار مضر باشند. كپك‌ها در محيط‌هاي خيلي مرطوب رشد مي‌كنند و عاملي كه باعث گسترش و افزايش آنها مي‌گردد، حجم بيش از حد رطوبت است. طبخ و پخت آنها نيز نمي‌تواند سموم آن را نابود كند و از بين ببرد. بنابراين براي امنيت و سلامت بيشتر، بهتر است كه آن را دور بريزيد.

نگهداري سس مايونز در يخچال

اين نوع سس از زماني كه درب آن باز مي شود مي‌تواند به مدت دو ماه در يخچال نگهداري و استفاده شود. سس مايونز به دليل آنكه حجم چربي آن بالا است، مانع رشد باكتري و كپك مي‌شود، اما روغن موجود درآن پس از گذشت مدت زمان كوتاهي از تاريخ مصرف آن شروع به تجزيه شدن مي‌كند و طعم و بوي آن را تغيير مي‌دهد و ديگر مزه خوبي نمي‌دهد.

گاهي اوقات ممكن است كه شما در تغيير بوي آن دچار اشتباه شويد و قادر نباشيد تشخيص دهيد كه بوي آن تغيير كرده است، بنابراين كاملاً‌ دقت كنيد و در اين گونه موارد هرگز ريسك نكنيد و حتماً آن را حتي اگر متعلق به يك كارخانه معتبري است، پس از گذشت دوماه نگهداري در يخچال، دور بريزيد. براي سايرچاشني‌هاي ديگر مثل تركيبات رب گوجه فرنگي و قارچ، سس سالاد حتماً به تاريخ مصرف آن كه معمولاً دقيق و درست هستند مراجعه كنيد.

پيگيري كردن و به خاطر سپردن اينكه چه مدت غذاي شما در يخچال مانده و نگهداري شده است كارآساني نيست. به همين دليل پيشنهاد مي‌شود كه يك قلم و كاغذ برداريد و تاريخي كه شما درب هر نوع كنسرو يا بطري را باز مي كنيد بنويسيد و از تاريخ ها به عنوان علامت مرجع استفاده كنيد. به محض اينكه تاريخ مصرف آن از زماني كه شما يادداشت كرديد گذشت، بايد آن ماده خوراكي را دور بريزيد.

نگهداري پنير در يخچال

پنيرهاي نرم‌تر ماندگاري و عمرحياتشان كمتر از پنيرهاي سفت است. ما مي‌توانيم پنيرهاي سفت مثل پنير سفيد و پنيرهاي سوئيسي را پس از آنكه درب آن را باز مي‌كنيم، به مدت 3 تا 4هفته در يخچال نگهداري كنيم.

پنيرهاي نرم، مثل پنيرهاي پرچرب را تنها به مدت يك هفته مي‌توانيم در يخچال نگهداري كنيم. براي اينكه از سالم بودن پنيركاملاً اطمينان حاصل كنيد، ‌مي‌توانيد به تاريخ توليدآن نگاه كنيد. اما بهترين روش اين است كه پنير را امتحان كنيد. يعني دقت كنيد و ببينيد آيا كپكي بر روي آن وجود دارد يا خير.

شما مي‌توانيد دوام و ماندگاري پنير را قبل از اينكه آن را در يخچال نگهداري كنيد افزايش دهيد. يعني حفاظ پلاستيكي روي پنير را كه محكم بر روي آن كشيده شده است برداريد و پنير را در كاغذهاي موم دار قرار دهيد و آن را كاملاً‌ با كاغذ بپوشانيد.
شما مي‌توانيد پنيري را كه بر روي آن كپك وجود دارد مصرف كنيد اما بايد در اين مورد خيلي دقت كنيد. با چاقو، به اندازه يك كمي بيشتر از سطحي را كه با كپك پوشيده شده است ببريد و سعي كنيد چاقو را تميز نگه داريد تا از گسترش و افزايش كپك خودداري كنيد و سپس آن را مجدداً با مقداري از كاغذي كه به موم آغشته است بپوشانيد.

نگهداري تخم مرغ در يخچال

تخم مرغ‌ها را مي‌توانيد حداقل به مدت 3 تا 5 هفته در يخچال نگهداري كنيد. به خاطر داشته باشيد كه تخم مرغ‌ها را حتي اگر يك جاي مخصوص و مجزا براي آن داريد در قسمت جلوي يخچال قرار ندهيد. اگر آنها را در جلوي يخچال قرار دهيد خيلي سريع تر فاسد مي‌شوند.

تخم مرغ، شير و مواد غذايي خام مثل ماهي، گوشت و مرغ را در قسمت عقب يخچال قرار دهيد. براي اينكه قسمت عقب يخچال سردتر است و باكتري در جايي كه درجه حرارت پايين و فضا خنك تر است كمتر رشد مي كند. عقب يخچال معمولاً خنك‌ترين و سردترين قسمت يخچال شماست.

بنابراين بهتر است مواد خوراكي كه مستلزم اين هستند كه تازه‌تر بمانند درآن جا نگهداري كنيد. شما مي‌توانيد مواد خوراكي مثل كره را درجلوي يخچال كه گرم‌تر است نگهداري كنيد. كره، بطري آب و ساير نوشيدني‌هايي كه درب آن باز است كمتر مستعد فاسد شدن هستند و با دماي يخچال هيچ گونه مشكلي ندارند.

نگهداري باقي مانده غذاها در يخچال

شما مي‌توانيد باقي مانده غذاها را به مدت سه تا چهار روز در يخچال نگهداري كنيد. انواع گوناگون پيتزا، مرغ و سالاد ماهي تن را بايد حداقل در عرض مدت كوتاه، حدوداً ‌دو ساعت پس از سرو و مصرف كردن آن، براي كاهش دادن خطر بيماري‌هايي كه از طريق غذاي فاسد منتقل مي‌شود در داخل يخچال بگذاريد.

هرگز باقي مانده غذاها را در آشپزخانه نگهداري نكنيد و به محض اينكه آن را پخت و تهيه كرديد، فوراً در يخچال قرار دهيد. به اين دليل كه هواي خنك و سرماي داخل يخچال ميزان رشد باكتري را كاهش مي‌دهد. براي مواد خوراكي كه حجم بيشتري دارند و فضاي زيادي را اشغال مي‌كنند، مثل سالاد ماكاروني و غذاهايي نظير غذاهاي چيني با حجم زياد را به جاي اينكه در داخل يك ظرف بزرگ بريزيد، آن را در داخل چندين ظرف كوچك قرار دهيد و سپس در داخل يخچال بگذاريد.

با اين روش سرماي يخچال به سرعت و به طور يكنواخت غذا را خنك مي‌كند. براي چنين غذاهايي اگر از يك ظرف بزرگ استفاده كنيد، به دليل آنكه سرماي يخچال كاملا ‌و به طور يكنواخت غذا را خنك نمي كند، خطر اينكه باكتري يا هرچيز ديگري در وسط غذا توليد و رشد كند بسيار زياد است.
منبع:http://forum.niksalehi.com

خصوصيات ظاهري ( ارگانولپتيك) و معيارهاي تازگي ماهي (Whitefish)

 

پوست	بسيار خوب( ممتاز)	درجه يك (A)	درجه دو (B)	كهنه
	روشن ، بدون تغيير رنگ، درخشنده	رنگ روشن ولي درخشنده نيست	پوست در حال تغيير رنگ از روشني به سمت كدورت	رنگ كاملا ً كدر
موكوس سطح پوست	آبكي ، شفاف	غبار مانند	شيري	خاكستري متمايل به زرد
چشم	محدب و كاملاً برآمده سياه با مردمك روشن، قرنيه شفاف	محدب مقداري فرورفته ، سياه با مردمك كدر ، قرنيه مقداري مات	پهن ، قرنيه  مات ،  مردمك كدر	مركز فرورفته ، مردمك خاكستري ، قرنيه شيري
آبششها	رنگ روشن بدون موكوس	رنگ پريده موكوس شفاف	رنگ متمايل به قهوه اي، ضخيم ، موكوس كدر	رنگ زرد ، موكوس شيري
پريتونيوم( در ماهي شكم خالي )	صاف ، شفاف ، به سختي  از گوشت جدا مِيشود	تا حدودي كدر ، مي توان  آن را از گوشت  جدا كرد	براحتي از گوشت جدا مي شود	از گوشت جدا شده است
بوي آبشش و حفره شكمي	بوي علفهاي دريايي	نمي دهد	تخمير شده ، بوي ترشي مي دهد	كاملاً بوي ترشيدگي مي دهد
گوشت	داراي سطح صاف ، محكم ، الاستيك	داراي حالت الاستيك	كمي نرم ، داراي سطح كدر	كاملاً نرم ، فلسها براحتي از پوست جدا مي شوند، سطح گوشت چروكيده است

خصوصيات ظاهری ( ارگانولپتيک ) و معيارهای تازگی ميگو 

فاکتور	معيار درجه تازگی
حداقل  ويژگيهای مورد نياز	بسيار خوب	درجه يک (A)
	سطح پوسته : مرطوب و درخشنده  - ميگوها در هنگام انتقال  از يک  ظرف به  ظرف ديگر  ، جداگانه  منتقل  شوند .	همان ويژگيهای ذکر  شده  برای درجه  بسيار خوب
	- گوشت  بايد عاری از هرگونه  بوی  نامطبوع باشد .
	- ميگوها بايد عاری از شن ، موکوس و  ديگر اجسام  خارجی باشد .
وضعيت ظاهری ميگوی با پوست	رنگ صورتی با کمی  رگه های سفيد ،  ناحيه سينه دارای رنگ روشن  تر می باشد .	دارای  رنگ صورتی  متمايل به  قرمز  به طرف  آبی  با رگه های سفيد ، ناحيه سينه  دارای  رنگ روشنتر  متمايل به خاکستری
		- دارای رنگ صورتی و آغاز  سياه شدگی سر .
وضعيت ظاهر گوشت در طول و بعد از پوست گيري	- پوست گيري با تكنيك  خاص  آسان  است  ولي مقداري  گوشت  به پوست مي چسبد	پوست آسانتر كنده شده  و مقدار كمي گوشت  به آن مي چسبد
		- گوشت  داراي سفتي  كمتر بوده  و كمي  زمخت است
	- گوشت سفت است  ولي زمخت  نيست
جدا شدن قطعات	جدا شدن قطعات  بندرت و بسيار ناچيزاتفاق مي افتد	مقدار كمي جدا شدگي قطعات اتفاق مي افتد
بو	بوي علفهاي دريايي تازه	عاري از بوي علفهاي دريايي
	كمي بوي شيريني	كمي داراي بوي ترشي

منبع:http://www.farsvet.ir/

خاصیت آب ماست یا آب پنیر

 بعضی ها مزه آب پنیر یا آب ماست را دوست ندارند ، در حالیكه دیگران آن را خیلی دوست دارند . آب پنیر یا آب ماست مایعی است كه هنگام تهیه ماست یا پنیر از شیر جوشیده و غلیظ شده تشكیل می شود  و روی سطح ماست یا پنیر قرار می گیرد . در حالیكه تمام پروتئین به پنیر یا ماست منتقل می شود ، مواد حیاتی در آب آن جمع می گردد .( به دلیل یكسان بودن خاصیت آب پنیر و آب ماست، برای جلوگیری از تكرار هر دو لغت در این مطلب، فقط از كلمه آب ماست استفاده میكنیم ولی منظور هر دوی آنهاست.)

« آب ماست از یبوست جلوگیری می كند . منبع پروتئین خوبی برای مشكلات كلیوی است و سلول های ایمنی بدن را فعال می كند. »

با توجه به اینكه آب ماست مقدار كمی چربی و پروتئین دارد ولی دارای مقادیر زیادی مواد معدنی خصوصاً كلسیم و ویتامین های محلول در آب مثل2B و6B می باشد ، در مقایسه با شیر میزان مواد با ارزش آن در هر كالری بیشتر است.  بنابراین به فردی كه باید چربی و پروتئین كمی مصرف كند و در مقابل به مواد معدنی و ویتامین نیاز دارد ، توصیه می شود آب ماست بیشتری مصرف كند .

مصرف آب ماست ، نه بار كلیه ها را سنگین می كند و نه دارای پروتئین است كه در اثر تجزیه موادی تشكیل گردد كه باعث چاق شدن باسن و ران و شكم گردد .

كلیه ها می توانند مقادیر كم پروتئین را تحمل كنند ، زیرا در صورت مصرف زیاد پروتئین مواد حاصل از تجزیه آن، فشار را در كلیه ها افزایش داده و در نهایت اجزاء تشكیل دهنده كلیه  صدمه دیده و حساس می شوند .

به استثنای آب ماست، تقریباً تمام مواد لبنی كه منبع تأمین كلسیم و ویتامین می باشند ، دارای مقادیر زیادی پروتئین هستند . آب ماست دارای مقادیر كمی پروتئین است و بدن می تواند به راحتی از این مقدار پروتئین ، به طور مطلوب استفاده كند . بنابراین برای افرادی كه  به دلیل داشتن پروتئین بالا ، از خوردن شیر منع شده اند ، آب ماست به عنوان یك جایگزین مناسب توصیه می شود .

با نوشیدن آب ماست به جنگ سلول های چربی بروید

با رژیم محتوی آب ماست ، خیلی از افراد چاق وزن خود را كم می كنند . نبودن چربی ، پایین بودن كالری ، و وجود ویتامین و مواد معدنی در آب ماست، بدون ایجاد كمبود مواد مغذی ، لاغر شدن را تسهیل می كند . علاوه بر این ، خوردن آب ماست هضم غذا را شدت می بخشد.

پروتئین آب ماست برای سیستم ایمنی بدن مناسب است

علاوه بر باكتریهای اسید لاكتیك موجود در آب ماست تازه ، پروتئین موجود در آن به سیستم ایمنی بدن قدرت می بخشد .

آب ماست كمك خوبی برای رفع یبوست است

كسانی كه از یبوست رنج می برند با خوردن آب ماست می توانند این مشكل را رفع كنند . كافی است هر روز یك لیوان آب ماست بنوشند . با نوشیدن آب ماست ، اسید لاكتیك و میكروب های اسید لاكتیك موجود در آب ماست ، روده را به راحتی تحریك می كند .

نسخه آب ماست :

یك هندوانه  را نصف كنید ، هسته های آن را خارج كنید ، گوشت آن را جدا كرده و با نیم لیتر آب ماست ، آن را به صورت پوره در آورید . با افزودن وانیل و شكر ، مزه آن را بهتر كنید.

 منبع:http://www.tebyan.net

گاوهایی که شیر کم‌چربی تولید می‌کنند

دانشمندان نیوزیلندی پس از کشف اتفاقی یک جهش ژنتیکی طبیعی در یک گاو، در حال پرورش دادن گله‌ای از گاوها هستند که می‌توان از آنها شیر کم‌چربی دوشید.

به گزارش آسوشیتدپرس شرکت بیوتکنولوژی ویالاکتیا می‌گوید شیر این گاوها همچنین مملو از اسیدهای چرب امگا-3 است و کره حاصل از این شیر مانند مارگارین، حتی در حالت سرد شده به راحتی روی نان پخش می‌شود.

به گفته رئیس این شرکت دانشمندان در سال 2001 ضمن بررسی یک گله گاوهای شیرده، گاوی را پیدا کردند که دارای یک ژن جهش‌یافته بود.

شرکت ویالاکتیا که بخشی از گروه تعاونی فونترا یکی از بزرگ ترین شرکت‌های تولید شیر در جهان است، این گاو را  به مبلغ 218 دلار خرید و به یک محل پژوهشی منتقل کرد.

بررسی‌ها نشان داد که شیر این گاو تنها یک درصد چربی دارد، در حالی که شیر معمولی گاو حاوی 5/3 درصد چربی است. فرزندان این گاو هم شیر کم‌چربی تولید می‌کنند که نشان می‌دهد این ژن دارای حالت غالب است.

دانشمندان در حال حاضر به دنبال آن هستند که مسیر دقیق شیمیایی ایجاد شیر کم‌چربی طبیعی را در بدن این گاوها بیابند.

انتظار می‌رود اولین گله گاوهای مولد شیر کم‌چربی تا سال 2011 برای فروش به بازار عرضه شود.

منبع:http://www.tebyan.net/

برای سلامت قلبتان،‌ شیر بخورید

اگر از آن آدم‌هایی هستید كه شیر و پنیرتان هرگز ترك نمی‌ شود، از شنیدن این خبر خوشحال خواهید شد، این كه محققان متوجه شده‌اند افرادی مثل شما، نسبت به سایر افراد، چند قدم از سكته قلبی و مجموعه علائم هشداردهنده آن دور هستند.

اگر بخواهید دقیق‌تر بدانید، قضیه از این قرار است كه سندرمی وجود دارد به نام "سندرم متابولیك".

این سندرم، مجموعه علائمی است كه اگر فرد چند تای آن را داشته باشد، باید فكری به حال خودش بكند و بیشتر مراقب باشد، چون می ‌تواند نشان ‌دهنده خطر قریب ‌الوقوع بیماری قلبی و سكته در او باشد.

علائم سندرم متابولیك

علائم سندرم متابولیك،عبارتند از: فشار خون بالا ، تری‌گلیسیرید بالا ، كلسترول خوب یا همان HDL پایین، قند خون بالا و همین طور چاقی شكمی.

حالا می ‌توانیم اصل خبر را، به گزارش رویترز، دوباره مرور كنیم: كسانی كه روزانه شیر می‌ خوردَند، به نسبت كسانی كه "به ندرت" به‌ آن رغبت نشان می ‌دادند، 62 درصد كمتر احتمال دارد كه به سندرم متابولیك دچار شوند. این نتایج، از بررسی 2 هزار و 400 مرد میانسال بریتانیایی، به مدت حدود 20 سال به دست آمده است.

نتایج مشابهی هم در مورد مصرف پنیر و ماست به دست آمده و این خوراكی‌ها هم همین فایده را داشته‌اند.

جالب است از سرنوشت افرادی كه در این مطالعه دچار سندرم متابولیك شده‌اند، خبر داشته باشیم. این افراد 79 درصد بیشتر از سایرین دچار حمله قلبی شدند، 4 برابر جمعیت نرمال جامعه دچار دیابت یا بیماری قند شدند و احتمال فوتشان در عرض این 20 سال،46 درصد بیشتر از سایرین بود.

این بررسی‌ها، در دانشگاه "كاردیف" انگلستان انجام شده و نتایج آن در نشریه " اپیدمیولوژی بهداشت جامعه "چاپ شده است. البته این مطالعه ثابت نمی‌ كند كه با مصرف لبنیات، قطعاً به علائم سندرم متابولیك دچار نمی‌ شوید.

این نتایج تنها نشان‌ دهنده نوعی رابطه بین این دو موضوع است كه برای اثبات قطعی نوع این رابطه، باید مطالعات بالینی و مداخله‌ای بیشتری صورت گیرد. با این حال، از آنجا كه به دلایل گوناگون، مصرف لبنیات مفید شناخته شده است، می‌ توانیم از همین الان آن را به عنوان یك توصیه جدی برای همه مطرح كنیم.

در مطالعات قبلی هم نقش لبنیات در پیشگیری از انواع بیماری‌ها بررسی شده و نتایج مشابهی به دست آمده است. به عنوان مثال چندی پیش، محققان آمریكایی گزارش دادند كه افرادی كه روزانه مقادیر بالایی از مواد حاوی كلسیم و ویتامین D استفاده می ‌كنند، 18 درصد كمتر از بقیه احتمال دارد كه دچار دیابت نوع 2 شوند و همان طور كه می ‌دانیم، لبنیات گوناگون سرشار از این دو ماده حیاتی هستند.

اما شیر و لبنیات، از چاقی هم تا حدی پیشگیری می ‌كنند. همان طور كه می‌ دانیم، اكثر آنها حاوی مقادیر قابل ‌‌ملاحظه‌ای كلسترول هم هستند. پس چطور است كه افرادی كه از این خوراكی‌ها می‌ خورند، كمتر چاق می ‌شوند و حتی چربی خون‌شان هم بیشتر از بقیه تحت‌ كنترل است؟ هنوز راز این معما گشوده نشده، حتی جالب است اگر به این نكته دقت كنیم كه حذف چربی لبنیات هم تأثیری در كاهش وزن افراد نداشته است.

مطالعات انجام شده نشان می ‌دهد كه اگر فرد چاق بخواهد با كم كردن چربی لبنیات مصرفی‌اش، مقدار كالری دریافتی‌اش را كم كند، فایده چندانی نخواهد برد و این موضوع كمكی در كاهش وزن او نمی ‌كند. بنابراین بهتر است از حجم غذاهای سرخ‌شده و آماده‌اش كم كند تا از چربی لبنیات مصرفی‌اش.

شاید همه این تأثیرات را بتوان به تركیب مواد مغذی موجود در لبنیات نسبت داد. شاید همین تركیب اسرارآمیز باشد كه از لبنیات معجونی ساخته كه بتواند بیشترین فایده و كمترین ضرر را برای ما داشته باشد.

                                                                                                                                           منبع: روزنامه همشهری

http://www.tebyan.net

تاثیر ماست بر سلامت روده

ترکیب میکروبی دستگاه گوارش انسان و میکروب های وارد شده از طریق غذا به دستگاه گوارش می توانند اثرات مفید یا مضری بر سلامت داشته باشند.

شواهد فراوانی نشان می دهند که برخی از باکتری ها که برای تخمیر فرآورده های لبنی مانند ماست استفاده می شوند و تعدادی از میکروب های خاص و مفید دستگاه گوارش، اثرات قدرتمند ضد بیماری زایی و ضد التهابی دارند.

این میکروب ها باعث ارتقای مقاومت بدن نسبت به انواع میکروب های بیماری زا در روده می شوند که خود می تواند به عنوان درمان و پیشگیری در برابر بروز بیماری های ناشی از رشد و تکثیر این میکروب های بیماری زا باشد.

فرآورده‌های "پروبیوتیکی" حاوی باکتری‌های مفیدی هستند که پس از مصرف در روده ساکن می‌شوند و اثرات مفیدی در سلامتی انسان برجای می‌گذارند.

اصطلاح "پروبیوتیک (probiotic)" که ریشه لاتین دارد، به معنی "برای زندگی" است و سازمان جهانی بهداشت، این اصطلاح را به "ارگانیسم‌های زنده‌ای" اطلاق می‌کند که در صورت مصرف به میزان لازم، اثرات "سلامت‌زایی" موثری برای میزبان خود دارند.

پروبیوتیک، به‌عنوان صفت مواد غذایی حاوی این باکتری‌ها هم به‌کار می‌رود.

در واقع پروبیوتیک‌ها به دو صورت مصرف می‌شوند:

1- به صورت مکمل‌های غذایی به شکل پودر، شربت یا قرص

2- به صورت مواد غذایی غنی شده با پروبیوتیک‌ها؛ مثلا اگر در تولید هرگونه فرآورده لبنی تخمیری مانند ماست، از باکتری‌های پروبیوتیکی استفاده شود، محصول حاصل را پروبیوتیک می‌نامند.

ماست یک غذای سنتی و پُرمصرف است که حاوی مقادیر قابل توجهی از پروبیوتیک ها است. برای تولید ماست از باکتری های "لاکتیک اسید" استفاده می شود که باعث تخمیر شیر و تبدیل قند لاکتوز به اسید لاکتیک می شوند.

توسعه کاربرد پروبیوتیک ها به منظور تعدیل ترکیب میکروبی دستگاه گوارش، دیدگاه های جدیدی را در مورد نقش آنها در سلامت و پیشگیری از بیماری ها ارائه کرده است.

مطالعات زیادی اثرات مفید و درمانی آنها را بر سلامت روده انسان نشان داده اند. در اینجا برخی از مهم ترین شواهد موجود در ارتباط با مصرف ماست و گونه های باکتری "لاکتیک اسید" مورد استفاده برای فرآیند تخمیر شیر و اثرات ارزشمند درمانی و سلامت آنها را به خصوص در ارتباط با عملکرد دستگاه گوارش و پیشگیری از بیماری ها از نظر خواهیم گذراند.

ارزش تغذیه ای ماست

ترکیب مواد مغذی ماست همان ترکیب مواد مغذی شیر است که تحت تاثیر نوع و مدت تخمیر و نوع میکروب های به کار رفته کمی تغییر یافته است.

ویتامین های گروه B

اصولا فرآیند تخمیر باعث کاهش ویتامین های شیر در مقایسه با املاح آن می شود، زیرا ویتامین ها نسبت به تغییر عوامل محیطی بسیار حساس تر از املاح هستند.

مهم ترین عوامل موثر حین تخمیر که منجر به کاهش ویتامین ها می شوند، شامل: حرارت و پاستوریزاسیون، اولترافیلتراسیون، هم زدن و شرایط اکسیداتیو هستند. به علاوه نوع کشت میکروبی به کار رفته برای تخمیر نیز بر کاهش مقدار ویتامین های شیر مؤثر است.

گونه های باکتری "لاکتیک اسید" برای رشد و تکثیر به ویتامین های گروه B نیاز دارند که مهم ترین آنها B12 است. برخی از گونه ها نیز قادر به سنتز B12 هستند. بنابراین، انتخاب دقیق گونه های باکتری به کار رفته برای تخمیر می تواند عامل مهمی در جهت پیشگیری از کاهش قابل توجه B12 در محصول نهایی باشد.

لاکتوز

لبنیات تنها منبع تامین کننده قند لاکتوز هستند. پیش از انجام تخمیر، مقدار لاکتوز در شیر تقریبا 5 درصد است. باکتری "لاکتیک اسید" باعث تبدیل قند لاکتوز به اسید لاکتیک می شوند. لذا خاصیت اسیدی ماست از شیر بیشتر است.

به همین دلیل افرادی که دچار بیماری "عدم تحمل لاکتوز" هستند، ماست را بهتر از شیر تحمل می کنند.

پروتئین

معمولاً، مقدار پروتئین در ماست های کارخانه ای بیشتر از شیر است، زیرا در طی تهیه ماست به منظور ایجاد قوام بیشتر، مقداری شیر خشک بدون چربی نیز به ماست اضافه می شود. این اعتقاد وجود دارد که پروتئین ماست بسیار راحت تر از شیر هضم می شود، زیرا باکتری های تخمیر کننده، مراحل اولیه هضم پروتئین را انجام می دهند.

با افزایش زمان نگهداری ماست، هضم پروتئین آن بیشتر خواهد شد. به هنگام تخمیر شیر هم حرارت و هم تولید اسید منجر به دلمه شدن کازئین شیر می شود. این شرایط قابلیت هضم پروتئین را به شدت افزایش می دهد. بنابراین، پروتئین های ماست در مقایسه با شیر از کیفیت زیستی بسیار بالایی برخوردار هستند.

چربی ها

چربی های شیر نیز در طی تخمیر دچار تغییر می شوند. نشان داده شده است که غلظت اسید لینولئیک کنژوگه در ماست بیشتر از شیر است. این اسید چرب خاصیت تحریک سیستم ایمنی و ضد سرطانی دارد. در یک مطالعه جدید در مورد سرطان پستان و روده ، اثرات این اسید چرب بر مهار تکثیر سلول های سرطانی مشاهده شده است.

املاح

ماست منبع خوب کلسیم و فسفر است. در واقع ماست، شیر، پنیر و سایر فرآورده های لبنی فراهم کننده بخش اصلی نیاز به کلسیم در رژیم غذایی روزانه ما هستند.

به دلیل اسیدیته بیشتر ماست، کلسیم و منیزیم آن بسیار راحت تر از شیر جذب می شوند. بنابراین برای زنان در سنین یائسگی که بسیار در معرض خطر اختلالات استخوانی و پوکی استخوان هستند، ماست و سایر لبنیات منبع غذایی بسیار مهم برای کلسیم هستند. همچنین، اسیدیته بالای ماست باعث خواهد شد اثر فیتات در کاهش جذب کلسیم و سایر عناصر دو ظرفیتی نیز کم شود.

مکانیسم های ارائه شده در مورد مزایای بالقوه ماست بر عملکرد روده

ترکیب میکروبی روده

لاکتوباسیل ها یکی از میکروب های موجود در ترکیب میکروبی روده کوچک و بزرگ هستند. توانایی پیشگیری از رشد باکتری های بیماری زا در روده از مهم ترین خواص لاکتوباسیلوس هاست. اما برای اینکه لاکتوباسیلوس ها توانایی پیشگیری از رشد باکتری های بیماری زا را داشته باشند، بایستی توانایی سازگاری با محیط روده میزبان را پیدا کنند و بتوانند در دستگاه گوارش برای مدت طولانی زنده بمانند.

بقای باکتری "لاکتیک اسید"  تحت تاثیر اسیدیته معده، تماس با آنزیم های گوارشی و نمک های صفراوی است. از طرفی گونه های مختلف باکتری "لاکتیک اسید" از توانایی متفاوتی برای بقا در محیط دستگاه گوارش برخوردار هستند.

پاسخ های ایمونولوژیک روده

بافت لنفوئید بخش مخاطی دستگاه گوارش، اولین خط دفاعی در برابر میکروب های بیماری زای خورده شده محسوب می شود. مطالعات نشان داده اند که باکتری "لاکتیک اسید" منجر به ارتقای عملکرد ایمونولوژیک بافت لنفوئید دستگاه گوارش می شوند. ایجاد اسیدیته پایین، تولید اسیدهای ارگانیک، دی اکسید کربن، پراکسید هیدروژن (به عنوان عامل کشنده باکتری ها)، اتانول، مصرف مواد مغذی و رقابت برای فضای فیزیکی توسط این باکتری ها، از عوامل موثر در این رابطه هستند. همچنین، مطالعات نشان داده اند که مصرف خوراکی باکتری "لاکتیک اسید" از طریق ماست، موجب افزایش ترشح ایمونوگلوبولین A و افزایش تعداد سلول های ترشح کننده آن در روده کوچک موش شده است که این ویژگی نیز وابسته به مقدار مصرف بوده است. ایمونوگلوبولین A نقش اساسی در کنترل باکتری های بیماری زا در روده دارد.

دکتر محمد رضا وفا- متخصص تغذیه و رژیم درمانی

استادیار دانشگاه علوم پزشکی ایران

http://www.tebyan.netمنبع

ماست و دیگر نوشیدنی‌های تخمیری

دیگر اجزاء ماست که ممکن است همه یا تعدادی از آنها در ماست وجود داشته باشند عبارتند از:
ـ محصولات شیری: شیر پس‌چرخ کندانسه، شیرخشک بدون چربی، آب‌پنیر و لاکتوز، كه اغلب برای افزایش محتوای جامد غیرچربی استفاده می‌شوند.
ـ شیرین‌کننده‌ها: گلوکز یا سوکروز، شیرین‌کننده‌های قوی  مثل آسپارتام
ـ پایدارکننده‌ها: ژلاتین، سلولز کربوکسی متیل، صمغ دانه اقاقیا، آلژينات‌ها، کاراگینان‌ها، پروتئین کندانسه آب‌پنیر
ـ عطر و طعم
ـ فراورده‌های میوه: عطر و طعم‌های طبیعی یا مصنوعی و رنگ
استارتر کالچر
استارتر کالچرها برای تولید ماست در آمریکای شمالی مخلوطي از تقویت‌کننده Loctobacillus delbrueckii subsp.bolgaricus (lB) و Streptococus Salivarius subsp. Thermophilus (ST) است.
اگرچه این باکتری‌ها می‌توانند مستقل از هم رشد کنند، اما میزان تولید اسید هنگامی که همزمان با هم استفاده شوند بیش از زمانی است که به صورت جداگانه استفاده شوند.
ST سریع‌تر شد كرده و اسید و دی‌اکسید کربن تولید می‌کند.
دی اکسید کربن تولید‌شده،  رشد LB را تحریک می‌کند. از سوی دیگر فعالیت پروتئولیتیک LB پپتیدها و اسیدهای آمینه مورد استفاده ST را تولید می‌کند. این میکروارگانیزم‌ها مسئول تشکیل بافت و عطر و طعم معمول ماست هستند. مخلوط ماست در طول تخمیر به واسطه افت PH منعقد می‌شود. استرپتوکوکوس مسئول افت اولیه PH مخلوط ماست تا حدود پنج است. لاكترباسيلوس مسئول كاهش بعدي PH  تا حد چهار است. مواد حاصل از تخمیر اسيدلاكتيك ـ استالدهيد و استيك اسيد ـ دي استيل عامل ایجاد عطر و طعم ماست هستند.

شیوه تولید
شیر ابتدا توسط کلاریفایر تمیز شده و سپس به وسیله سپراتور به شیر پس‌چرخ و خامه تبدیل می‌شود و سپس عملیات استانداردسازی به منظور دستیابی به محتوای چربی موردنظر انجام می‌شود.
سپس ساير اجزاء ترکیبی در یک تانک مخلوط، که به قیف پودری و سیستم مخلوط‌کننده مجهز است، با یکدیگر مخلوط می‌شوند. این مخلوط در نهایت با استفاده از یک مبدل حرارتی صفحه‌ای پیوسته در درجه حرارت 85 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه یا در درجه حرارت 95 درجه سانتی‌گراد به مدت 10 دقیقه پاستوریزه می‌شود. این فرآیندهای حرارتی که بسیار شدیدتر از پاستوریزاسیون شیر مایع است برای رسیدن به اهداف زیر ضروری است:
ـ ایجاد یک محیط نسبتا استریل برای فعالیت استارتر کالچر
ـ دناتوره و منعقد کردن پروتئین‌های آب‌پنیر (Whey) برای بهبود ویسکوزیته و بافت
سپس این مخلوط با استفاده از فشار بالای psi2500 ـ 2000 هموژن می‌شود.
هموژن و یکنواخت کردن علاوه بر مخلوط کردن کامل پایدارکننده‌ها و ساير اجزاء ترکیبی، مانع از جدا شدن خامه و پروتئین‌های آب‌پنیر در طول گرم خانه‌گذاری (انکوباسیون) و نگهداری می‌شود. ثبات، قوام و ساختار ماست در اثر فرآیند هموژنیزاسیون بهبود می‌یابد. سپس به محض خشک شدن این مخلوط هموژنیزه شده، تارهای مطلوب رشد میکروارگانیزم‌های استارترکالچر، يا همان مایه میکروبی اضافه می‌شود.
عملیات تلقیح ST و LB به نسبت 1:1 در تانک تخمیر ژاکت‌دار یا پوشش‌دار صورت می‌گیرد. سپس درجه حرارت 43 درجه سانتی‌گراد به مدت 6 ـ 4 ساعت در حالت سکون برقرار می‌شود. این درجه حرارت در واقع حد مياني درجه حرارت مطلوب برای میکروارگانیزم‌های مایه میکروبی آغازگر است. (45 درجه سانتی‌گراد LB و 39 درجه سانتی‌گراد ST.)
اسیدیته قابل تیتراسیون نیز به دقت پایش می‌شود تا زمانی که این عدد به 85 صدم درصد تا 9 دهم درصد برسد. در این هنگام آب‌خنک در پوشش دستگاه جایگزین شده و سیستم هم‌زن نیز آغاز به کار می‌کند، اين عوامل سبب توقف تخمیر می‌شوند. محصول منعقد شده در 22 ـ 5 درجه سانتی‌گراد بسته به محصول خنک می‌شود.
میوه و عطر و طعم ممکن است در این زمان اضافه شود و سپس بسته‌بندی شود. محصول اکنون خنک شده و در دمای یخچالی (پنج درجه سانتی‌گراد) نگهداری می‌شود تا تجزیه فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی کند شود.

انواع ماست
دو نوع ماست ساده و معمولی وجود دارد که عبارتند از: ماست هم نزده (Set yoghurt) و ماست هم‌زده یا (Stirred yogurt). مراحل توضیح داده شده در قبل، اصولا برای تولید ماست هم‌زده است. برای تولید ماست هم‌نزده ماست پس از تلقیح استارتر فورا بسته‌بندی شده و سپس بسته‌ها گرمخانه‌گذاری می‌شوند. انواع دیگری از ماست نیز وجود دارد مثل نوع: fruit  on  the  bottom که در این نوع ماست، یک لایه از مخلوط میوه در زیر ماست تلقیح شده قرار گرفته و سپس گرمخانه‌گذاری در داخل ظروف سیل‌شده صورت می‌گیرد. نوع ديگر ماست فرانسوی و سوئیسی است که ماست هم‌زده همراه با ترکیبات میوه است.

دیگر نوشیدنی‌های شیری تخمیري
به طور کلی شیرهای تخمیری (fermented milks) انواع مختلف دارند. هر یک از آنها بر حسب شرایط تهیه و تبدیل مخصوص، طعم خاص یا مورد استفاده ویژه‌ای دارند. جنبه مشترک تمام شیرهای تخمیری وجود لاکتیک اسید است. شيرهاي كفير و کومیس علاوه بر تولید اسیدلاکتیک، توسط مخمر لاکتوز که الکل و کربن دی‌اکسید تولید می‌کند، تغییر ماهیت داده‌اند. همچنین اختلافاتی از لحاظ فیزیکی ؟؟ نیز در شیوه‌های تخمیری دیده می‌شود. در کومیس تقریبا دلمه وجود ندارد. در ماست، دلمه مشابه فرنی نه‌چندان سفت و تخم‌مرغی است. در خامه ترش، دلمه مثل یک ژل غلیظ است. از طرف دیگر دوغ بلغاری دارای رایحه تند اسید است. برای تهیه و تولید شیرهای تخمیری خوب شرایط زیر لازم است.
1ـ  شیر خوب و خوش رایحه با تعداد باکتری کم به کار گرفته شود.
2ـ مایه ترش فعال و باکتری‌های مناسب موجود باشد.
3 ـ سردکردن آنی و اصول بهداشتی مراعات شود.

دوغ تخمیرشده یا دوغ ترش
این محصول در ابتدا محصول فرعی فرآیند کره‌سازی بود اما امروزه دوغ ترش، بیشتر از شیر کامل یا پس‌چرخ تولید می‌شود. مایه میکروبی مورد استفاده استرپتوکوکوس لاکتیکی است. شیر معمولا تا 95 درجه سانتی‌گراد گرم می‌شود و سپس قبل از افزودن استارتر کالچر تا دمای 25 ـ 20 درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود. استارتر به میزان 2 ـ 1 درصد افزوده می‌شود و زمان تخمیر بین 20 ـ 16 ساعت است، هنگامی که اسیدیته 9 دهم درصد اسیدلاکتیک باشد. این محصول به شكل یک جزء ترکیبی در صنایع پخت استفاده می‌شود و علاوه بر این برای فروش در خرده‌فروشی‌ها نیز بسته‌بندی می‌شود.

شیر اسیدوفیلوس
شیر اسیدوفیلوس یک شیر سنتی است که با لاکتوباسیلوس (LA) تخمیر شده است. این محصول برای درمان برخی از عوارض معده‌ای مفید است. برای تهیه آن از شیر کامل یا شیر پس‌چرخ استفاده می‌شود. شیر تا درجه حرارت‌های بالا مثل 95 درجه سانتی‌گراد به مدت یک ساعت حرارت داده می‌شود تا بار میکروبی آن کاهش یابد و رشد کند و مایه میکروبی LA را نیز همراهی کند. شیر سپس به نسبت 5 ـ 2 درصد تلقیح شده و در دمای 37 درجه سانتی‌گراد گرمخانه‌گذاری می‌شود تا منعقد شود. برخی از شیرهای تخمیری دارای اسیدیته یک درصد لاکتیک اسید هستند اما برای اهداف درمانی شش دهم یا هفت دهم درصد معمول‌تر است.
یک نوع دیگر از این محصول شیر اسیدوفیلوس شیرین است که LA اضافه شده است اما گرمخانه‌گذاری اتفاق نمی‌افتد.

خامه ترش
خامه ترش معمولا دارای محتوای چربی  بین 30 ـ 12 درصد است. استارتر مورد استفاده مشابه دوغ تخمیر‌شده یا دوغ ترش است. خامه پس از استانداردسازی معمولا بين 80 ـ 75 درجه سانتی‌گراد حرارت داده می‌شود و سپس در فشار بالاتر از MPa13 هموژنیزه می‌شود. این کار به منظور بهبود بافت آن صورت می‌گیرد. شرایط تلقیح و تخمیر نیز مشابه دوغ تخمیر شده است اما تخمیر در اسیدیته شش دهم درصد متوقف می‌شود.

غیره
همان‌طور که در پیش گفته شد تعداد بسیاری از فراورده‌های لبنی تخمیری مثل كفير، کوميس، نوشیدنی‌های بر پایه بلگاریکوس یا گونه‌های بیفیدوس، لبنه و.... وجود دارد.
تعداد بسیار زیادی از این موارد محصولات محلی و منطقه‌ای هستند که بسته به میکروارگانیزم‌های آغازگر به کار رفته عطر و طعم و بافت‌های متفاوت دارند. همچنین اجزاء حاصل از تخمیر (اتانول و گاز) نیز باعث تغییراتی مي‌شوند

منبع:http://foodscience85.blogfa.com

چرا غذای پخته قهوه ای رنگ می‌شود؟

تمامی غذاها - گوشت، ماهی و سبزیجات- در دمای بالاتر از 154 درجه سانتی گراد، قهوه ای رنگ می‌شوند. به این پدیده "واکنش میلارد" می‌گویند که باعث تولید رنگ و رایحه مشخصه غذاهایی می‌شود که روی شعله درون فر یا روغن پخته می‌شوند.

واکنش میلارد در سال 1912 توسط شیمی دان فرانسوی لویی کامیل میلارد کشف شد و وقتی اتفاق می‌افتد که مولکولهای قند و آمینو اسید با هم حرارت داده می‌شوند. این واکنش یک عالمه مولکول طعم دار درست می‌کند که رنگ قهوه ای و بو مزه گوشت پخته را پدید می‌آورند.

اما همه غذاها قهوه ای نمی شوند. وقتی چیزی را در آب می‌جوشانید ، دمای آن هرگز از دمای جوش آب یعنی 100درجه سانتی گراد بیشتر نمی شود.
بنابراین اصلاً به دمای لازم برای شروع واکنش میلارد نمی رسیم. یادتان هست؟ هر واکنشی برای شروع شدن به مقدار معینی انرژی یا دما نیاز دارد! اما می‌توانید مثلاً سیب زمینی سرخ کرده را جزغاله کنید چون دمای روغن به بالای 154 درجه سانتی گراد می‌رسد.

منبع:http://foodscience85.blogfa.com

خواص تغذیه‌اي ماء الشعیر

غذا خوردن يعني رفع گرسنگي سلولي
حال باید به این نکته توجه داشت که هدف از غذا خوردن صرفاً رفع گرسنگی نیست. غذا خوردن علاوه بر این که نیاز‌هاي بدن به مواد مغذی را مرتفع مي‌سازد یا به عبارتی دیگر سیری در سطح سلولی را ایجاد مي‌کند، نیاز‌هاي روحی و روانی انسان را نیز برطرف مي‌کند. از این‌رو افرادی که وقت زیادی به صرف غذا اختصاص نمي‌دهند عموماً مبتلا به استرس و اختلالات گوارش هستند. علاوه بر این باید توجه داشت که بدن انسان به قدری پیچیده است که نمي‌توان عملکرد صحیح آن را تنها مرهون چند ماده مغذی شناخته شده دانست. به‌طور یقین موادی در قالب غذای مصرفی به بدن مي‌رسند  که به‌رغم تأثیرات شگرفی که به همراه دارند، در مرکز توجه عموم قرار ندارند. فلاوونوئیدها (Flavonoids)، کاروتنوئیدها (Carotenoids) و آنتوسیانین‌ها (Anthocyanins) از جمله موادی هستند که اگر نخواهیم بگوییم بسیار حیاتی‌تر از مواد ویتامینی و معدنی هستند، ارزش کمتری نسبت به آنها ندارند. مسئله اینجاست که این مواد تنها از طریق مصرف مواد غذایی طبیعی به بدن مي‌رسند. تحقیقات زیادی در خصوص این ترکیبات گیاهی انجام شده و تأثیر آنها در پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری‌های مزمن مانند سرطان و بیماری‌های قلبی و عروقی کاملاً به اثبات رسیده است. این مواد شیمیایی گیاهی در سم‌زدایی داروها، سموم، مواد سرطان‌زا (Carcinogens) و جهش‌زا (Mutagens) نقش به سزایی دارند. تأثیرات حیاتی ترکیبات فیتوکمیکالی از طریق چند مکانیسم تکمیلی در بدن از قبیل خنثی سازی رادیکال‌های آزاد،  مهار آنزیم‌هایی که که مواد سرطان‌زا را فعال مي‌کنند و همچنین الغا و فعال‌سازی آنزیم‌هایی که در سم‌زدایی مواد سرطان‌زا نقش دارند ایجاد مي‌شود. از طریق همین مکانیسم‌هاي مهارسازی، خاصیت ضد سرطانی این ترکیبات بر جای گذاشته مي‌شود که البته این موارد ذکرشده تنها بخشی از تأثیرات این مواد به شمار مي‌روند. طی متابولیسم مواد مغذی در داخل سلول علاوه بر تولید ترکیبات مورد نیاز و انرژی، ترکیبات ناخواسته‌اي به نام رادیکال‌هاي آزاد نیز تولید مي‌شوند که به دلیل واکنش‌پذیری بالای آنها برای دریافت الکترون و رسیدن به یک سطح پایدار، ترکیبات زیستی حیاتی بدن به عنوان تأمین کننده این کسری الکترون در معرض خطر قرار مي‌گیرند. افزایش سطح رادیکال‌های آزاد در بدن و تأثیر تخریبی این مواد بر ترکیبات زیستی بدن خطر ابتلا به بسیاری از سرطان‌ها را افزایش مي‌دهد. وجود ترکیبات فیتوکمیکالی در بدن باعث مي‌شود که رادیکال‌های آزاد این ترکیبات را برای رسیدن به حالت پایدار خود انتخاب کرده و به این ترتیب مولکول‌های زیستی مورد تخریب اکسیدانی قرار نگیرند. نکته‌اي  که در این میان حائز اهمیت است، توانایی فعالیت ترکیبات فیتوکمیکالی در دو فاز چربی و آبی است. این قابلیت باعث مي‌شود تمامی انواع رادیکال‌های آزاد، اعم از محلول در چربی و محلول در آب، خنثی شوند. این در حالی است که ويتامين‌هایی که خاصیت آنتی اکسیدانی دارند، بسته به محلول در چربی یا آب بودنشان، طیف خاصی از رادیکال‌های آزاد را مي‌توانند خنثی کنند. به عنوان مثال ویتامین C تنها قادر است رادیکال‌های آزاد موجود در فاز آبی را خنثی کند و ویتامین A نیز بالعکس رادیکال‌های آزاد موجود در فاز چربی را خنثی مي‌کند. از این‌رو قابلیت این ترکیبات در پیشگیری از بروز سرطان به مراتب بالا‌تر از دیگر آنتی اکسیدان‌ها است. به طور کلی فیتوکمیکال‌ها از دستیابی ترکیبات سرطان‌زا به بافت هدف نیز از طریق چندین ساز و کار مختلف و یا ترکیبی از آنها، جلوگیری به عمل مي‌آورند. از جمله این ساز و کارها مي‌توان به تحریک فعالیت آنزیم‌های دخیل در سم‌زدایی مواد سرطان‌زا، مهار و غیرفعال‌سازی مواد سرطان‌زایی که از واکنش پذیری بالایی برخوردارند و همچنین مهار وقایع سلولی که برای پیشرفت بدخیمی‌ها مورد نیاز هستند اشاره کرد. علاوه بر منافع یاد شده، چیزی که این ترکیبات را از نظر درمانی بسیار با ارزش مي‌سازد، تأثیری است که این مواد بر انعطاف پذیری جداره عروق دارند. ترکیبات فلاوونوئیدی از طرفی به واسطه دارا بودن خاصیت آنتی‌اکسیدانی از اکسید شدن کلسترول بد یعنی LDL در جداره عروق جلو گیری کرده و از طرفی دیگر با کاهش سنتز کلسترول و جذب آن و تأثیری که بر سطح فشار خون و مکانیسم‌هاي انعقادی خون دارند، از بروز بسیاری از بیماری‌های قلبی و عروقی و تصلب شرایین جلوگیری کرده و سلامت سیستم قلبی و عروقی را تضمین مي‌کند.

جو؛ منبع خوب تركيبات آنتي‌اكسيدان
یکی از مواد غذایی که از منابع خوب این نوع ترکیبات به شمار مي‌رود، جو است. جو گياهي است علفي و يك‌ساله كه ارتفاع آن بسته به انواع مختلف تا يك متر مي‌رسد. برگ‌هاي آن متناوب و باريك و دراز و به رنگ سبز تيره است و از نظر كاشت به دو دسته جو بهاره و جو پائيزه تقسیم مي‌شود. جو بهاره در بهار كشت مي شود و احتياج به سرماي زمستان ندارد و قبل از زمستان دانه مي‌دهد. در حالي‌كه جو پائيزه در پائيز كشت مي‌شود و محتاج سرماي زمستان است.

ماده غذایی مقدار در هر 100 گرم
آب 11 گرم
پروتئين 8 گرم
مواد نشاسته اي 78 گرم
كلسيم 16 ميلي گرم
فسفر 189 ميلي گرم
آهن 2 ميلي گرم
سديم 3 ميلي گرم
پتاسيم 160 ميلي گرم
ويتامين B1 0/12 ميلي گرم
ويتامين B2 0/05 ميلي گرم
ويتامين  B3 3  ميلي گرم

ويتامين‌های گروه B موجود در جو به دلیل اینکه محلول در آب هستند، طی مراحل تولید ماء‌الشعیر به راحتی وارد فاز آبی این محصول مي‌شوند. با توجه به اینکه این گروه از ويتامين‌ها در سنتز میانجی‌هاي عصبی نقش عمده‌اي  دارند، از جایگاه ویژه‌اي در کفایت نقل و انتقالات عصبی برخوردارند. از این‌رو باعث رفع استرس و بسیاری از اختلالات عصبی مي‌شوند. از سویی دیگر چون این ويتامين‌ها در متابولیسم مواد مغذی نیز دخیل هستند، مصرف آن در افرادی که مبتلا به کاهش اشتها هستند، توصیه مي‌شود. علاوه بر این به دلیل اینکه این محصول غذایی از منابع خوب ترکیبات فلاوونوئیدی، کاروتنوئیدی و آنتوسیانینی است، مصرف آن به دلایلی که در بالا آورده شد، در بهبود عملکرد عروق خون‌رسان و عملکرد قلب، کاهش احتمال ابتلا به پر‌فشاری خون، سلامت کلیه‌ها، محافظت از بدن در برابر بروز سرطان، سکته‌هاي قلبی و مغذی و ... بسیار مؤثر است. از دیر‌باز از این ماده براي درمان سل، ‌زخم هاي ريوي، بیماری‌های ریوی، تنگی نفس و سردرد استفاده مي‌شده است.
به خاطر داشته باشید این ماده به دلیل اینکه باعث افزایش اشتها مي‌شود، مي‌تواند باعث بروز اضافه وزن در فرد شود. از این روست که به افراد مبتلا به لاغری مفرط مصرف این ماده توصیه مي‌شود. مصرف ماء الشعیر با توجه به اینکه باعث افزایش استقامت مي‌شود، بسیار به ورزشکاران توصیه مي‌شود. افرادی که دارای خشکی مزاج هستند نیز مي‌توانند از این ماده بسیار بهره بگیرند. از ماءالشعير برای درمان نقرس نیز استفاده مي‌شود.   

منبع:http://foodscience85.blogfa.com

Simmons Citrate agar

تست سیترات(CITRATE UTLIZATION TEST):

در این تست توانایی باکتری در مصرف سیترات به عنوان تنها منشا کربن مورد شناسایی قرار بدهیم. اگر سیترات را مصرف کند محیط قلیایی که ایجاد می شوند باعث می شود که معرف برم تیمول بلو جزء ترکیبات است. که در حضور این معرف یک رنگ آبی تولید می کند. در این قسمت باید مقدار نمونه کم باشد. یعنی توده تلقیح باید کم باشد کشت خطی در ناحیه اسلند می دهیم وبعد از 24 ساعت قرائت می شود.

 

بررسی مفهوم آلرژی غذایی

بررسی مفهوم آلرژی غذایی

 آلرژی غذایی حدود 6 تا 8 درصد کودکان زیر سه سال و دو درصد بزرگسالان را درگیر می کند. آلرژی غذایی یک پاسخ غیرطبیعی به ماده غذایی است که توسط سیستم ایمنی بدن آشکار می گردد. این واکنش آلرژیک ممکن است به یک بیماری جدی منتهی شود و در برخی موارد حتی به مرگ هم بیانجامد. بنابراین ، اگر شما مبتلا به آلرژی غذایی هستید باید از طریق متخصصین مربوط به علت ایجاد این مشکل پی ببرید. البته گاهی اوقات ، واکنش به غذا اصلاً آلرژی نیست بلکه نوعی دیگر از واکنش به نام عدم تحمل غذا می باشد. عدم تحمل غذا نسبت به آلرژی غذایی شایعتر است. در این حالت سیستم ایمنی بدن عامل ایجاد عدم تحمل نیست اما با این حال علائم می تواند کاملاً شبیه آلرژی غذایی باشد.

 یک واکنش آلرژیک حاصل دو کار سیستم ایمنی است :

 1 -  سیستم ایمنی بدن ایمونوگلوبولین E یا همان IgE را که نوعی پروتئین است تولید می کند تا بر ضد ماده غذایی خاصی عمل کند. این پروتئین را آنتی بادی خاص آن ماده غذایی نامند و در جریان گردش خون حرکت می کند.

2 -  این ایمونوگلوبولین E خاص به سلولهای مست (mast cells) می چسبد. این سلولها را می توان در همه بافتهای بدن یافت. البته این نوع سلولها اغلب در مناطقی از بدن که جایگاههای مهم واکنشهای آلرژیک اند بیشتر یافت می شوند. این جایگاهها شامل بینی، حلق ، ریه ها ، پوست و بخصوص دستگاه گوارش هستند.

 به طور کلی هم سیستم ایمنی بدن این ایمونوگلوبولین را بر علیه ماده غذایی تولید می کند و اینکار در صورتی که شما در سابقه فامیلی خود آلرژی غذایی یا حتی انواع دیگر آلرژی نظیر تب یا آسم را داشته باشید هم انجام می پذیرد. اگر والدین شما هر دو مبتلا به آلرژی باشند امکان بروز آلرژی غذایی در شما نسبت به فردی که تنها یکی از والدینش مبتلا بوده اند بیشتر می شود.

اگر سیستم ایمنی شما مایل به تولید این ایمونوگلوبولین بر ضد یک ماده غذایی خاص باشد به این معنا است که قبل از واکنش آلرژیک آن ماده غذایی را مصرف کرده اید.

با بلع آن ماده غذایی ، بدن شروع به تولید مقادیر زیادی از ایمونوگلوبولین E مخصوص آن ماده غذایی می کند تا به سلولهای مست بچسبد. دفعه بعد که آن ماده غذایی را بخورید ، به ایمونوگلوبولین چسبیده به سطح سلولهای مست متصل می شود و باعث تولید ماده شیمیایی به نام هیستامین می گردد. بسته به این که کدام بافت آنرا ترشح کرده باشد علائم واکنش آلرژیک در شما پدیدار خواهد شد.

آلرژن های غذایی پروتئین هایی در غذا هستند که به گردش خون پس از هضم غذا وارد می شوند. سپس از این طریق به اندام هدف نظیر بینی می روند و باعث ایجاد واکنش آلرژیک می شوند. یک واکنش آلرژیک به غذا ممکن است در طی چند دقیقه تا یک ساعت بروز کند. البته این زمان بستگی به زمان صرف شده برای هضم غذا و اندام هدف دارد.

اگر شما به ماده غذایی خاصی حساسیت دارید ممکن است قبل از خوردن آن در دهان خود هم احساس خارش داشته باشید. پس از هضم در معده ، علائم گوارشی نظیر استفراغ ، اسهال یا درد ممکن است بروز یابند. با ورود پروتئین های آلرژن به جریان خون ممکن است فشار خون افت کند. با رسیدن آلرژن ها به پوست نمود عینی آن کهیر یا اکزما خواهد بود و آسم هم نتیجه رسیدن آنها به ریه است.

باید در اینجا به این نکته اشاره کرد که گاهی واکنشی به نام Cross-Reactivity هم رخ میدهد. به این معنا که شما به یک نوع ماده غذایی خاصی حساسیت دارید اما بدنتان به مواد غذایی مشابه آن هم واکنش نشان می دهد. به عنوان مثال وقتی کسی به میگو حساسیت دارد احتمالاً نسبت به خرچنگ هم حساسیت نشان می دهد.

در بزرگسالان غذاهایی که اغلب باعث ایجاد آلرژی می شوند عبارتند از :

-          میگو ، خرچنگ و ...

-          بادام زمینی

-          دانه درختان نظیر گردو

-          ماهی

-          تخم مرغ

در کودکان غذاهایی که اغلب باعث ایجاد آلرژی می شوند عبارتند از :

-          تخم مرغ

-          شیر

-          بادام زمینی

 دانه های درختان و بادام زمینی عامل ایجاد واکنش مرگ آوری به نام آنافیلاکسی هم هستند.

 معمولاً بزرگسالان با آلرژی خود در طول حیاتشان زندگی می کنند اما کودکان از آن رهایی می یابند. کودکان از آلرژی به شیر رهایی می یابند اما در مورد بادام زمینی یا میگو اینگونه نیست. غذاهایی که باعث ایجاد آلرژی می شوند معمولاً همان غذاهایی هستند که بطور روزمره مصرف می شوند. مثلاً در ژاپن ، آلرژی به برنج خیلی شایع است و در منطقه اسکاندیناوی آلرژی به نوعی ماهی به نام codfish معمول می باشد.

 وقتی شما به پزشک مراجعه می کنید و می گویید که فکر می کنم به آلرژی غذایی مبتلا شده ام وی به این مسئله بسنده نمی کند و احتمالات دیگری نظیر عدم تحمل غذا را هم با توجه به علت ایجاد این مشکل و علائم شما بررسی می کند.

 انواع عدم تحمل غذا :

 مسمومیت غذایی

 یکی از عواملی که ممکن است علائمی شبیه آلرژی غذایی ایجاد کند مصرف غذاهایی است که با میکروب هایی نظیر باکتریها یا تولیدات باکتریها نظیر سموم آلوده شده اند. مصرف گوشت و لبنیات آلوده می تواند علائم گوارشی نظیر ناراحتی در شکم ایجاد کند که می تواند با آلرژی غذایی اشتباه گرفته شود.

مسمومیت با هیستامین

 برخی مواد شیمیایی در غذاها نظیر هیستامین می توانند باعث ایجاد علائمی شبیه به آلرژی غذایی شوند. برای مثال هیستامین می تواند در پنیر ، ماهی ها ، کنسرو تون ماهی به مقدار زیاد یافت شود. در ماهی ، هیستامین از طریق آلودگی باکتریایی ایجاد می شود بخصوص در شرایطی که ماهی در شرایط سرمایی مناسب نگهداری نشده باشد. اگر شما یکی از این مواد را که هیستامین بالایی دارد مصرف کنید ، علائمی شبیه آلرژی غذایی را تجربه خواهید نمود.

عدم تحمل لاکتوز

 یکی دیگر از علل ایجاد عدم تحمل غذایی که ممکن است با آلرژی غذایی اشتباه شود عدم تحمل لاکتوز یا همان کمبود آنزیم لاکتاز است. این مشکل حداقل از هر ده نفر یکی را درگیر می کند. لاکتاز آنزیمی در دستگاه گوارش است که لاکتوز یا همان قند شیر یا لبنیات را می شکند و تجزیه می کند. وقتی این آنزیم به میزان کافی در بدن وجود نداشته باشد این مشکل ایجاد می شود. در نتیجه لاکتوز تحت تأثیر باکتریها گاز تولید می کند که سبب نفخ ، درد شکمی و گاهی هم اسهال می شود.

 افزودنیهای غذایی

 

افزودنیهایی برای طعم دادن ، ایجاد رنگ یا جلوگیری از رشد میکروبها می توانند باعث ایجاد عدم تحمل غذایی شوند. ترکیباتی نظیر MSG (مونوسدیم گلوتامات) و سولفیت ها را از این دست می توان دانست. MSG طعم دهنده ای است که وقتی به مقدار زیاد استفاده شود می تواند باعث ایجاد علائمی نظیر قرمزی پوست ، احساس گرما ، سردرد و ناراحتی در قفسه سینه گردد. سولفیتها هم به طور طبیعی در غذاها یافت می شوند و ممکن است به عنوان افزودنی هم بعنوان تردی و هم بعنوان جلوگیری از کپک زدگی بکار روند. استفاده زیاد از سولفیت ها می تواند به آسم شدید منجر گردد. سولفیت ها قادرند گازی به نام سولفور اکساید تولید کنند که عامل ایجاد آسم خواهد بود. این گاز می تواند به ریه ها آسیب رسانده و باعث برونکواسپاسم گردد. FDA مصرف سولفیت ها به شکل اسپری و به عنوان نگهدارنده در مورد میوه ها و سبزیجات را ممنوع کرده است.

 عدم تحمل گلوتن

 عدم تحمل گلوتن با نام بیماری انتروپاتی ناشی از حساسیت به گلوتن یا بیماری سلیاک می شناسند. این بیماری زمانی رخ می دهد که سیستم ایمنی بدن به صورت غیرطبیعی به گلوتن واکنش نشان دهد.

 سایر علل

 زخم ها و سرطان های دستگاه گوارش هم می توانند علائمی شبیه آلرژی غذایی ایجاد کنند. استفراغ ، اسهال ، دردهای شدید شکمی در این حالت با مصرف غذا وخیم تر می شوند.

منبع:http://www.hakimemehr.ir/